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达克瓦兹水果塔
用料
达克瓦兹水果塔的做法步骤
一、首先制作香草黄油奶馅部分：先将香草荚剖开，刮出香草籽与牛奶、食盐、细砂糖混合煮至冒蒸汽的状态（小火），离火备用
蛋黄加玉米淀粉混合打至没有颗粒的状态，分次将步骤1中的牛奶冲入，拌匀后重新倒回平底锅中，以120-140℃火力加热煮沸，离火后捡出香草豆荚，加入泡好的吉利丁片断热，隔冷水降温至40-45℃时加入软化好的膏状黄油拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用
二、接下来制作树莓库利部分：树莓果蓉与转化糖混合小火加热至约40℃，将砂糖&NH果胶混合物连续撒入果茸中，并用蛋抽快速搅拌使混合物融合，避免果胶结块，将混合物煮沸，离火后贴保鲜膜冷藏待用
三、接下来制作柠檬奶馅部分：先将1/2颗柠檬与1/2颗青柠檬刮出皮屑（只要表皮，不要白色部分），与柠檬汁、青柠檬汁、百香果汁、胡椒碎混合加热至冒蒸汽的状态离火；蛋黄与蛋液加砂糖混合打散，将柠檬汁混合物冲入，拌匀后以120-140℃火力重新回火煮沸，趁热加入泡软的吉利丁片拌匀降温，隔冷水将混合物降温至40-45℃，加入软化好的膏状黄油拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用
四、接下来制作达克瓦兹蛋糕体：首先将蛋白倒入一个无油无水的干净容器之中，分3-4次加入细砂糖，打蛋器中速将打败打至紧实短小的尖角状，冷藏备用（打发前可在蛋白中添加少许食盐与柠檬汁提高打发的稳定性）
将低粉&糖粉混合物分2-3次加入到步骤5的蛋白霜中，拌匀后加入碾碎没有颗粒的杏仁粉拌匀，填入装有10or12号○裱花嘴的裱花袋中（做好的达克瓦兹面糊应不会自己从裱花袋中流出，证明达克瓦兹质地正确）
塔圈与烤垫（油纸）喷少许不沾油防粘，将步骤6中的达克瓦兹面糊挤入塔圈中，并用小号曲柄抹刀抹平表面，达克瓦兹高度可距塔圈高度约2-4mm，在面糊表面筛上两次糖粉（配方份额外，第一次吸收后筛第二次）
烤箱预热上下火180℃，热风模式，烤箱中层烘烤达克瓦兹约20min，取出放凉脱模，将树莓果茸取出拌软，挤在达克瓦兹表面（离达克瓦兹侧边约2-2.5cm）
将冷藏好的柠檬奶馅取出，用刮刀略微拌软（不要用蛋抽过度搅打，会变稀），填入装有平口（○嘴）6号嘴的裱花袋中，挤在树莓库利上边；将酒渍樱桃切碎码在柠檬奶馅表面；将冷藏好的卡仕达酱回温至室温，略微打软后加入打发的软膏状黄油拌匀，加入黑朗姆酒与打发奶油拌匀制成香草黄油奶馅，用平口20号嘴在达克瓦兹表面基础玛格丽特花型
在香草黄油奶馅表面搓上少许青柠檬皮屑作为装饰，撒上金箔，用水果略微点缀，即可完成
剖面图了解一下组织嘻嘻~
达克瓦兹水果塔的小贴士
1.香草黄油奶馅中的卡仕达酱，一开始保鲜膜贴面冷藏是为了杀菌，回温到室温后打软再与打发黄油混合是为了防止打发黄油预冷凝固导致奶馅出渣，所以一定等卡仕达酱回温到室温再与打发打发黄油混合；拌匀后略微冷藏再与打发奶油混合，若出现分离，可以将卡仕达酱与打发黄油的混合物略微隔水加热，使凝固的黄油块儿化开，不过效果不一定会特别好。
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