跟米其林餐厅学来的【草头饼】，来一口江南春

作者： 面点师阳女士

草头，是江南地区春天的一种野菜。会了这个配方后，可以换成其他野菜替换。 三个关键词：焯水、烫澄面、1厘米。 草头饼的口感是软软糯糯的，但是又不粘牙；咸味儿略带草的清香~

用料

• 草头 250克
• 糯米粉 2小碗（家里盛饭用的那种碗）
• 鸡蛋 1个
• 盐 5克
• 糖 1克
• #烫澄面
• 澄面/小麦淀粉 半小碗
• 滚开的沸水 适量

跟米其林餐厅学来的【草头饼】，来一口江南春的做法步骤

步骤 1

焯水： 草头，挑去黄叶子、老根，清洗几遍，用滚开的热水烫15秒，立刻捞出来，用冷水冲凉，可以保证鲜嫩口感、颜色翠绿。

步骤 2

挤去多余水分，但是不用特别干。

步骤 3

横竖各切一刀，太碎会没有口感。

步骤 4

将水磨糯米粉 2小碗、鸡蛋 1个、盐 5克、糖 1克、冷水 小半碗混合均匀

步骤 5

但是盆中会有少量干粉在，这是正常的。

步骤 6

半碗澄面

步骤 7

倒入滚开的沸水烫面，水量达到小碗的八分满。用筷子快速搅拌，小心烫手。

步骤 8

将烫的半熟的澄面倒入盆中，和成面团。

步骤 9

面团可以比我这个再干点，成团即可。面团、盆、手，三光~

步骤 10

做成1厘米厚的饼，大小无所谓。这样在煎至两面金黄时，内部又刚好可以熟透。

步骤 11

锅中涂一层薄油

步骤 12

小火煎至两面金黄即可，盖盖子煎~

步骤 13

口感Q弹软糯不粘牙，掰开时略有拉丝~

跟米其林餐厅学来的【草头饼】，来一口江南春的小贴士

TIPS: 1.草头脆嫩、鲜绿、多汁的关键： ①焯水：沸水下锅，菜多分多次焯水。 ②过冷：可以防止余温让草头变黄的同时，增加脆的口感。水越冷越好，所以最好是用冷水冲、而不是泡，泡的话，最好加冰块进去降温。 ③用切的不是用剁的：切的才能有脆爽口感，剁成泥了还吃什么口感~ 2.烫澄面：综合糯米软粘牙的口感，也起到定型的作用。 3.厚度1厘米：这样在煎至两面金黄时，内部又刚好可以熟透。

菜谱创建时间：2019-03-18 09:01:23