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吐司🍞烘焙中常遇到的问题
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吐司🍞烘焙中常遇到的问题的做法步骤
吐司的标准是什么 吐司面包是根据不同的原料，不同的吐司类型而决定标准的，最主要的标准是要烤熟，外观上色均匀。 很多人只是追求吐司拉丝效果好，组织细腻，柔软有弹性，但是吐司面包中有些吐司是没有这么明显的效果，却仍然很好吃，很畅销，所以不能只追求拉丝效果，组织细腻就判定吐司的好坏。一个吐司好吃，畅销才是好的吐司。哪怕你把组织做的再细腻，在柔软，但是不好吃，风味不好也是没有人原意品尝和花钱购买的。吐司面包的标准不只是看内部组织，看细腻程度，是需要从多方面去评判的，最终是不是能得到大众的认同，是否好吃，好卖。面包制作一步出错，后面都容易出错，有些是无法在出错后弥补的。而后面出错也会让前面的工作付之东流。看是简单的打面，醒发，制作，烘烤。其实包含的学问，需要掌握的知识却很多
吐司🍞烘焙中常遇到的问题的小贴士
吐司烘焙中常遇的问题 一：面团类问题 问：面团揉不出膜 1、面粉质量是否合格，面粉加水量越高越容易出膜。但是过多的加水量会导致不好操作，也不一定水越多面包就越好吃，要根据面包类型而改变加水量。 1、手工揉面时手法是否正确，前5分钟采用搓衣服的手法向前搓面团，当面团柔软无颗粒后，就无需把面团搓断而需要采用揉的手法，面团不太粘手能大片大片脱离掌心时加入油脂采用揉加甩摔手法，模仿兰州拉面顺面筋手法。请自行百度看视频，全程揉面一般20-30分钟就可以做到完全扩展，不用担心手工揉面会揉过头。 问：为什么我始终做不好吐司面包类，每次都失败呢 1、做面包任何一步错都会影响下一步，每一步都关键，哪怕是面包出炉没切开之前任何结果都是无法预计的。所以每一步都要做好。 2、要想做好面包类烘焙，要先学做吐司，而且是基础吐司，什么是基础吐司：只有面粉、水、酵母、盐、糖、油才叫基础吐司，严格来说糖都不能加才算基础吐司，吐司的制作面粉要求高，面团状态要好，温度湿度等等一切都要求比较高，看似简单的吐司，包含了所有面包制作的基础知识。只有当你基础吐司做的如鱼得水，手到擒来时，那时的你做任何吐司，任何面包都是小菜一碟。 3、记住一点，基础吐司做成功一次你不算成功，要至少做三次以上，如果面粉能换着品牌用，每次都做三次以上，那时的你就是新手烘焙界里的老师了。你也就有指导别人，评价别人作品的能力了。 4、实在不行那就考虑一下是不是面粉出问题了，烤箱是不是也有问题，把这些问题都排除掉后还是做不出来，你就去学蛋糕吧，面包可能不适合你。 面粉的品质对于制作面包关系很大。大家可以从很多大师级的烘焙书中看到，做一种面包时，特别是吐司，需要使用很多种的面粉兑一起制作。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同。而为了达到多种口感的品质就需要用不同性质的面粉来调配。如果做吐司始终在失败，口感也不好，请考虑一下是不是面粉问题。 问：面团粘手感觉打过头 1、面粉加水量太多，减少水量。 2、打面时面团温度是否控制在24-28度之间，机器和面时面团温度越高越容易黏手黏缸。 问：好的面团应该是什么状态 1、面包用的面团，在机器打面或手工揉面时面团粘手属于正常的，加入油脂后粘手现象会减少很多，但不一定完全不粘手，也不一定能做到三光。 2、温度合适，水量合适的面团打好后，静止1分钟能看到面团表面有光泽，拉伸面团不容易断裂，不是很粘手有弹性，面团扯开能出膜，膜薄而有韧性，边缘无毛刺，能看到膜里面很多小气泡。 3、28度温度下基础发酵，一般30分钟后分割面团时，在搓圆阶段面团就像婴儿的屁股，自己的耳垂一样的触感，这样的面团是最好的状态。 二：醒发类问题 问：基础发酵发不起来 1、面粉添加的水量是否合适。吐司面团含水量在50%-70%，根据面粉品质不同加水量不同，相同的水量不同的面粉可能有些好点的面粉湿度合适，而有些面粉却很稀。 2、酵母是否有活力是否过期。酵母开包后密封放入5度左右冷藏室保存，保质期2年。 3、发酵温度是否在28度左右。用温度计测面团中心温度，25-30度都可以。基础发酵不可长期处于高温下。 问：最终发酵发不起来 1、回查面团和基础发酵时是否有出错。面团湿度，温度是否合适，面团中心发酵温度是否在35-38度。湿度是否有85%。用温度计测温在35-40度都可以，但不可长期处于高温下发酵，面团表面喷水雾保持湿度。 2、基础发酵时间太长，只要温度合适，1小时完全足够，过长的基础发酵，中间醒发，都会对最终发酵的涨幅和入炉膨胀性有一定影响。 3、为什么面团放入吐司盒内2小时还是没发起来，检查温度，湿度是否有问题，回查之前的步骤。面团重量是否正确。一般450g的吐司模具，如放入400g面团醒发时间是1个半小时，450g面团1个小时，500g面团40分钟。 三：烘烤类问题 1、峰型吐司烘烤后开裂，检查面团含水量，筋度太高的面粉，水量添加太少面团太干就容易开裂。 2、吐司入炉爆发力不够，不涨高，不能满模，检查面团含水量，面团表面湿度，太干时烘烤前可面团表面喷水。入炉后前5分钟降低上加热管温度提高下管问题，让面团内部快速吸热膨胀。检查面团是否合格，面粉质量是否过关。 3、吐司出炉塌陷收腰，检查是否面团搅拌合格，发酵是否发过头，回查之前的步骤。提高烘烤温度和时间。 4、面团发酸，烤出的吐司有明显酸味，说明发酵时间太长，缩短基础发酵和中间发酵时间，检查最终发酵的温度和湿度。 四：湿度温度类问题 问：温度湿度如何保持 1、温度控制不好，不好掌握 。如果你没有烘焙经验，一定要买一根探针温度计，哪怕是大师傅有时都需要温度计测温，没有温度计免谈。 。
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