山海兜-三月春，桃花流水鳜鱼肥，宋人食案之美。

作者： hahama

三月春，桃花流水鳜鱼肥。古人不时不食，三月正是紧着时节吃各种嫩生生的野菜和鳜鱼的时节。 食谱原载于宋，林洪所著《山家清供》中，参考徐鲤的《宋宴》和网上网友的做法。 山海兜取自宋宫廷“虾鱼笋蕨兜”，因其中包含山菜水产又被林洪这类文人称为“山海兜” 兜子，当时一种称法是指那种没有轿箱的便轿，一种指的就是这类的“南方”吃食。主要包裹着鱼类，后代还有各种荤的素的肉的。我寻思种类之多搭配之奇，蛋烘糕也要望其项背。 做完略惊讶，古人真的会吃，昨天我才做的刀鱼馄饨和它比，败了。入口鲜香和清香是融合的恰好的。 一些题外话，关于两本书与一盒盐。 比较意外，首次成功参加下厨房的活动，申请到了大清淮盐的天然盐试用，选用《山家清供》里的宋菜，一是应季，一是山家清供本身属于文人写就的他们审美观点上的山人待客的清雅菜色，整本菜谱中提倡的都是食物本味的鲜香。我想两者也应该是相衬的。 做的时候我有些疑惑，山一书中仅仅提到 “同绿豆粉皮拌匀”而未明确提到包裹，徐鲤则明确指出兜子是包裹状的，且这款吃法自宋到元都有。 考虑菜品应有的形色味，尝试两种后采取了折中的做法。 后来有一天我自己都找到了出处——《东京梦华录》上卷中，明确提到关于兜子的做法，并且也直接摘录了《山家清供》中的这道菜，于是疑惑顿解。 附上原菜谱 ——————— 春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也。名“山海羹”。或只羹以笋、蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”———山家清供•山海兜

用料

• 【馅】
• 基围虾 500克
• 鳜鱼 一条
• 竹笋 三根
• 野蕨菜 半把，约25根左右
• 花雕酒 2勺
• 大清淮盐 6.5克
• 生抽 1勺
• 麻油 1.5勺
• 黑胡椒粉 撒两戳
• 【裹材】
• 绿豆粉皮 20张
• 豌豆淀粉（可选） 3克
• 水 1勺
• 【蘸料】
• 陈醋 1勺
• 糖（可选） 2克

山海兜-三月春，桃花流水鳜鱼肥，宋人食案之美。的做法步骤

步骤 1

1.新鲜蕨菜，竹笋洗净，蕨菜的毛毛很多，洗到水里没毛哦。 取嫩头，剁丁。抄沸水，蕨菜略烫十来秒即可，笋煮三两分钟。蕨菜捞出要立即放进凉开水里降温。锅里烫过菜的水先不要倒掉。

步骤 2

2.鳜鱼基围虾洗净，鳜鱼剔骨，基围虾去壳去筋，切丁后，分别加花雕酒略腌。

步骤 3

3.热一下刚才的水，关火。 分别泡入鳜鱼，虾肉丁。烫发白捞出。上锅，水开蒸一分钟。水依然不倒。 一会我再蒸的时候也用这个水，没换。会很香。

步骤 4

4.粉皮切四边形，剩余边角切条切丁。 豌豆淀粉加水调浆水备用（没有也行） 成品粉皮，蕨菜等网上有卖，属于时鲜，吃要抓紧。

步骤 5

5.将鱼虾丁，粉皮丁（我只加了10张皮边角料的三分之一，可看自己口味增减），笋蕨丁加大清淮盐，酱油，麻油，胡椒粉拌匀。

步骤 6

6.深碟一个，摊进粉皮。 放入馅料。包裹。最后一页合上前，在内层涂抹一层浆水。倒扣在蒸笼纸或新鲜玉米壳上。 粉皮本身有点粘性的，其实不干的时候抹点点水就可以粘合。所以用不用豌豆淀粉浆水，可以随意。没有豌豆淀粉绿豆淀粉玉米淀粉也都是一样的。也都可以不用。

步骤 7

7.水开后，上大火蒸3分钟。完成。

步骤 8

8.吃的时候沾醋，我个人喜欢里面略带点糖，可不放。

步骤 9

补充：手松或者没有深碟可以卷起来两角这样包。塞肉。合盖。

山海兜-三月春，桃花流水鳜鱼肥，宋人食案之美。的小贴士

食材一定要新鲜，否则宁可不做。 包的时候尽量包的紧实一些，蒸完型会好看点。

菜谱创建时间：2019-03-11 10:12:35