1、起开水锅，肋排焯水，也即下水一滚变色后捞出，凉水冲洗干净，用厨房棉纸擦干水分，一定要擦干噢，不然下油锅会乱溅油。 2、炒锅烧热，下约4瓷勺（中式单人瓷勺）分量的油，大火烧热后下两条小葱、两片姜、两枚蒜子和十几粒花椒，保持大火煸炒出香味后捞出。 3、把肋排分三次放入锅中翻炒，不一次性放入的原因是防止锅里温度一下降下来。保持中火翻炒肋排两分钟，火力不要太大，以防肉质炒焦干柴。 4、仍然用中火，视口味下60-80克冰糖（其实就小茶杯口大小一块的分量），和肋排一起翻炒至冰糖融化成小粒。冰糖要用传统的，不要用单晶冰糖。太大块的下锅前可以用刀背砸成稍小的碎块。 5、把火再转小些，视个人口味下2-3瓷勺酱油，和肋排、冰糖一起翻炒，给肋排上色。这里的火力一定要控制得比较小一些，不然酱油很容易炒焦。因为我们要给排骨上色，酱油不要用生抽，你可以用超市里卖的老抽，或者单一的深色酱油比如万字。我自己用的上海本地品牌钱万隆。 6、翻炒大约1分钟左右，倒入高压锅，下2瓷勺料酒，加热水至刚没过排骨，下三条小葱的葱白，一小片香叶，倒入“自家卤料包”粉（按500克对应份量倒入即可），搅拌均匀后上锅盖，30分钟。做这道菜重要的是控制火的温度，我把每个步骤的用火都标出来了。尤其炒冰糖和酱油时很容易焦。更专业的做法是单独起锅炒糖色，我把步骤简化了下，试验下来效果也不错的。

菜谱创建时间：2019-03-09 22:28:16

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