慕修面包——小仓孝树

作者： 此间年少V

来自《吐司面包的烘培技术》一书 65度汤种法 成品口感非常的Q弹柔软 下面配方可以做450g吐司两个 可以先看小贴士

用料

• 汤种：
• 高筋面粉 100克
• 盐 9.5克
• 65度的水 140克
• 主面团：
• 高筋面粉 400克
• 干酵母 6克
• 蜂蜜 40克
• 脱脂奶粉 26克
• 水 210克
• 黄油 30克

慕修面包——小仓孝树的做法步骤

步骤 1

先制作汤种 把盐和高粉混合均匀 水烧开 放凉至65度左右 冲入高粉和盐的混合物中 搅拌均匀 放入冰箱7度冷藏一夜

步骤 2

除黄油外 所有材料混合 放入厨师机 搅打到扩展阶段 放入黄油 搅打至完全阶段 取出。 *注：这款吐司含水量比较大 主面团中水不要一次性加入 可以预留20g 看面团状态再进行添加

步骤 3

进行一发 现在是冬天 发酵40分钟后 翻面 再发酵40分钟 取出

步骤 4

略微排气 分割成6份 滚圆 松弛30分钟 想起来拍照的时候已经到这一步了😂

步骤 5

取出一个面团 擀开 翻面 卷起 依次做好

步骤 6

继续松弛25分钟

步骤 7

擀长 翻面 卷起 依次做好

步骤 8

放入吐司盒

步骤 9

温度30 湿度75% 约70分钟 发酵至8分满 我用的风炉 150度 35分钟

步骤 10

出炉 震模 倒出放凉

慕修面包——小仓孝树的小贴士

* 这个配方中盐的比例在1.9%，占比蛮高的，所以空口吃可以吃到比较明显的咸味，不喜欢的话可以减少3.5g的盐。 * 20%的汤种含量极大的增强了面包的韧性，让这款吐司吃起来非常的Q弹，但同时又保持了内部柔软的特点。多说一句，20%算是汤种添加的极限比例了，不能再多，更多的话只会加速成品老化。 * 配方中添加了8%的蜂蜜，不仅提供了一定的甜度，也起到很好的保湿作用，比起口味偏甜的吐司，这款更能体现天然的麦香味，比较适合做三明治、搭配各类抹酱来吃。 * 总体来说，这是一款低油低甜度的健康好吐司，配方中没有砂糖也适合做给高血糖和糖尿病人来吃。

菜谱创建时间：2019-03-09 09:05:28