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面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种
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面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种的做法步骤
一、固体中种（海绵酵种，70%含水） 高筋粉250g 干酵母2.5g 水175g ① 水温控制在30℃左右，倒入面缸。加入酵母，用蛋抽搅拌融化 ② 加入面粉，慢速搅拌均匀即可 ③ 取出后放入盆中压扁扁，盖上保鲜膜，冷藏一夜后发酵体积约2.5倍大小即可使用，3天内使用完毕 ★固体中种也叫海绵酵种，70%含水量的意思是，面团里每100g粉用到了70g的水。固体中种多用于甜面团，台式软面包，使面包发酵速度更快，后期彭发力更好，组织气孔均匀，体积更大，增加面包柔软度和保质期。 ★与直接法（一次发酵）相比，难以突出原料本身的风味，内芯嚼劲差。发酵的风味比麦香味浓郁。 ★这是一个基础中种配比，中种可以根据不同的方子进行调整，一般中种会占到整体的50-75%，当然也有丧心病狂80以上的。也就是说一个面包配方，如果用固体中种法制作，可以取50-75%的粉按比例来制作中种，然后再加入剩下的材料揉成团制作面包 ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感 ★一般来说，冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道
二、液体中种（波兰种，100%含水，半液体状态） 高筋粉250g 干酵母2.5g 水250g ① 水温控制在30℃左右，加入酵母，用蛋抽搅拌融化 ② 加入面粉，用蛋抽拌均匀即可 ③ 盖上保鲜膜，先室温发酵一会儿，然后冷藏一夜后使用，发酵好后会变稀，3天内使用 ★液体中种也叫液种、波兰种，100%含水量的意思是，面团里每100g粉用到了100g的水，比例为1:1。液种多用于多用于吐司，烘烤后吐司弹性更好，回弹力更高更为松软，组织更为细腻绵密 ★波兰种使用时，一般会占到一个配方的30-60%，使用时将波兰种和液体材料一起加入面团。也就是说，如果在一个配方中添加30%的液种，那么原配方的含水量要减少8-10%。 ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感 ★一般来说，冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道 ★★★固体中种和波兰种的区别现在可以看出来了吧。固体中种是用配方中的一部分材料制作发酵，在与其他材料一起揉匀制作。而波兰种是需要另外准备一碗面糊，加入到配方中，同时减少原配方含水量！要是还不明白我也没办法了！
三、烫种 高筋粉100g 水150g 细砂糖20g ① 面缸用热水烫一下擦干，面粉倒入面缸备用，这里使用搅拌桨 ② 水与砂糖一起入锅加热，烧滚沸 ③ 打开厨师机慢速，匀速（较快但不能一次性加入）把烧开的水加入，拌匀后调整至快速，搅打至光滑的糊 ④ 取出后面团Q软有弹性，放入盆中贴面团表面覆盖保鲜膜，入冰箱冷藏一晚后使用 ★适合做软欧日式面包台式面包和吐司，可以提高面包的持水量，使面包气泡更细密，让面包柔软湿润的时间极大的延长，并且拉丝感更好，有更加强劲的回弹能力。 ★添加量20%左右，既配方内有1000g面粉，则加入200G烫种。 ★酵种冷藏是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感。这里温度是面团温度，不是酵种温度，睁大眼睛看好行吗！
四、法国老面 T65面粉250g 盐5g 水175g 干酵母1g ① 面缸内依次倒入水，面粉。缸左侧放盐，右侧放酵母（盐和酵母不要放到一起就行啦） ② 慢速将材料混合均匀，中途停机用刮刀刮一下桶壁，辅助成团 ③ 成团后调整机器至中高速，搅打至有一定筋度，能拉出厚膜 ④ 取出后放入盆中，盖上保鲜膜，冷藏一夜后发酵体积约2-2.5倍大小使用，3天内使用完毕 ★法国老面多用于制作欧式面包，让面包香味更浓郁，突出麦香味。老面是一个法棍的配方，也就是说你可以在做法棍的时候留出一块来做老面，也可以单独制作他。这款配方含水量70%。使用中的添加量占面粉的10-30%，也有丧心病狂到80%的，没有标准定量，根据配方使用。 ★T65面粉，实在没有可以用高筋粉代替。这个酵种是一个面包配方，法国粉的吸水能力相对弱，如果换其他粉，可以视状态增加一点点水。 ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感 ★一般来说，冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道
五、天然酵母，葡萄干天然酵母的喂养 天然酵母的喂养分为三步：⑴制作葡萄干酵母液⑵葡萄干主酵母⑶葡萄干酵母续种 ⑴葡萄干酵母液 葡萄干100g 水300g 细砂糖10g 密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 晾干后的罐子里面加入葡萄干，30℃左右水，砂糖，盖盖子摇匀放在25-26℃室温下静置，每隔12小时，打开盖子摇晃一下，换些新鲜空气，盖上盖子摇匀后继续静置 ③ 放置1天左右，会产生小气泡。2-3天后，葡萄干会慢慢上浮。浸泡4天，葡萄干全部上浮，酵母液比较浑浊，会有一点点酒味一点点酸味，但没有腐败了臭了的味道。第6天，葡萄干全部上浮，表面有非常多的小气泡，红提酵母液变得红亮，青提酵母液黄亮，有酒香的味道就可以使用了。颜色不够鲜亮，也可以再浸泡一天。 ④ 过筛酵母液，去掉提子干，硅胶铲轻按葡萄干，将葡萄液挤出备用 ★家庭制作可减半。再减半请用细长容器便于观察。 ★葡萄干选择表面无油，质量上乘的，以红提干为佳。 ★密封罐提前消毒晾干。 ★发酵室温保持在25-26℃，喂养5-7天，以颜色变得鲜亮，小气泡活跃为佳。 ★葡萄干与水的比例为1:3，葡萄干与糖的比例为10:1。 ★砂糖的作用是为酵母菌提供糖分。 ★★★变臭变馊长毛就一定是坏了，变酸有酒香还有充满活力的小气泡就是正常的
⑵葡萄干主酵母（第一次喂养） 葡萄干酵母液200g T65面粉200g 大一点的密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 晾干后的罐子里面加入过滤好的酵母液200g，面粉200g，1:1的比例混合均匀，进行第1次喂养。混合后体积大概占瓶子1/3为佳，盖盖子做好标记。放在25-26℃室温下，约12小时，发酵至2倍大小，即可进行第2次续种 ★酵母液这里用200g，剩下的可以冷藏，一周内使用。 ★T65面粉可以用高筋粉代替。不用增加水。 ★如果用不到这么多酵母，或者初次喂养观察状态。酵母液和面粉的比例1:1即可，用多少养多少。 ★★★长毛或者不能膨胀长高就是失败啦。有活力的酵种是像发面一样布满孔洞，所以尽量用玻璃罐子方便观察
⑶葡萄干酵母续种（第二次喂养，以及后续重复续种） 葡萄干主酵母200g T65面粉200g 水100g 大一点的密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 厨师机面缸烫一下清理干净，擦干晾干，这里最好让面缸处于温温的状态，手摸上去不凉就好 ③ 取200g葡萄干主酵母入面缸，加入100g水，200g面粉。慢速搅拌均匀，这里主酵母面粉和水的比例为1:1:0.5。与第一次喂养的状态比，这一次喂养后的状态成团，放入罐子，盖上盖子，做好标记，室温继续发酵12-24小时至2倍大小，即可做面包使用 ④ 发酵好后没如果用不完，可放入冰箱冷藏，一周续种喂养一次即可 ⑤ 天然酵种有固体酵种和液体酵种之分，这里说到的是固体酵种，比较容易储存。如果需要液体酵种，按液体酵种比例，主酵种面粉和水的比例1:1:1，喂养一次即可。 ★续种时，如果表面有水，倒掉这些水在进行续种 ★多次喂养是为了让酵种pH值趋于稳定后再用来制作面包。 ★酵种只要你有时间有精力，可以一辈子喂下去。放冰箱冷藏标好日期，一周按比例喂养一次（即重复第三部续种）即可。 ★这里只用了200g酵种，剩下的咋办？扔！就是这么浪费！不想扔怎么办，自己计算好数量，从第一步开始就少做点！如果喂养的量大，罐子可以换成密封箱 ★续种喂养中，酵种、粉、水比例： 固体酵种：1:1:0.5 液体酵种：1:1:1 两个酵种是可以转换的，计算好比例喂养一次即可使用。做固体酵种只是为了好储存。 ★喂养就是续种，续种就是喂养，别晕......
六、鲁邦种 鲁邦种的制作分为三步：⑴制作鲁邦种主酵种⑵鲁邦种第一次续种⑶鲁邦种第二次续种和第三次续种 ⑴鲁邦种主酵种 水130g T170面粉100g 蜂蜜4g 密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 水温控制在40℃左右，倒入密封罐，加入蜂蜜，搅拌融化 ③ 加入面粉，搅拌均匀，盖盖子做好标记，室温26-27℃发酵24小时，约1.5倍大后进行续养 ★蜂蜜可以用砂糖或麦芽糖代替 ★T170面粉可以用全麦面粉代替
⑵鲁邦种第一次续种 主酵种225g T65面粉200g 水40g 较大的密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 厨师机面缸烫一下清理干净，擦干晾干，保持面缸摸上去温温的最好 ③ 取225g主酵种入面缸，加入30℃左右清水40g，T65面粉200g，慢速搅拌均匀。取出后放入罐子，盖上盖子，做好标记，室温26-27℃发酵12-24小时至2倍大小，进行第二次续种 ★★★长毛或者不能膨胀长高就是失败啦。有活力的酵种是像发面一样布满小孔洞，所以尽量用玻璃罐子方便观察 ★严格意义上来说，要用无添加的传统粉续种，不能用商业添加粉
⑶鲁邦种第二次续种和第三次续种 一次续种后酵种250g T65面粉250g 水125g 较大的密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 厨师机面缸烫一下清理干净，擦干晾干 ③ 取250g一次续种后酵种入面缸，加入30℃左右清水125g，T65面粉250g，慢速搅拌均匀。取出后放入罐子，盖上盖子，做好标记，室温26-27℃发酵12-24小时至2倍大小 ④ 再称取250g二次续种后的酵种，重复1-3步进行第三次续种，发酵完成后即可使用 ⑤ 第三次喂养后的面团，不经过发酵，可以冷冻储存一个月，需要用的时候，解冻发酵后使用或再次喂养 ★续种时如果酵种表面有水，倒掉这些水再进行续种 ★与葡萄干酵种一样，鲁邦种也有固体鲁邦和液体鲁邦之分，这里说到的是固体鲁邦，比较容易储存。如果需要液体鲁邦，按主酵种、面粉、水的比例1:1:1，喂养一次即可。 ★诶~还是和葡萄干酵种一样。只要你有时间有精力，鲁邦种也可以一辈子喂下去。 ★哦~又跟葡萄干酵种一样，续养只用了250g酵种，剩下的咋办？扔！就是这么浪费！不想扔怎么办，自己计算好数量，从第一步开始就少做点！如果喂养的量大，罐子可以换成密封箱 ★★★固体鲁邦种与天然酵种的不同：①关于续养，天然酵种只能冷藏，鲁邦种则可以冷冻②关于发酵能力，一般情况下天然酵种可以直接使用，鲁邦种会加少量酵母一起用，也有不加的！ ★鲁邦是音译，代表的意思也是天然酵种，所以你会发现鲁邦种的配方千千万，但他们都叫鲁邦 ★★特别严格意义上来说，不用黑麦粉起种的，都不算天然酵母。写到这里我方了，不知道咋解释更好……
七、使用葡萄干酵母液制作液体鲁邦种 ⑴葡萄干鲁邦种主酵种 葡萄干酵母液50g 高筋粉50g 矿泉水（4天）50g/天 高筋粉（4天）50g/天 ① 第1天：葡萄干酵母液50g与高粉50g，混合搅拌均匀，25℃室温发酵2小时，冷藏24小时 ② 第2天：在第一天的酵种里加入矿泉水50g和高筋粉50g，混合搅拌均匀，25℃室温发酵2小时，冷藏24小时 ③ 第3-5天：重复第2天的步骤，加入水和粉室温发酵并冷藏 ④ 第6天生成的稀糊糊状的面糊既是液体鲁邦种（总量为500g） ⑤ 葡萄干酵母液、面粉、第2-5天用的矿泉水、第2-5天用的面粉，的比例1:1:1:1 ⑵葡萄干鲁邦种续种 矿泉水25g 高筋粉25g ① 每隔三天，要喂养一次鲁邦种。每500g酵种喂养25g水和25g粉，混合搅拌均匀，25℃室温发酵2小时后冷藏储存 ② 续种使用的水和粉的比例是1:1，重量为主酵种总重的10%。即500g主酵种，需用总量50g的水和粉喂养，其中水和粉各25g。 ★续种时如果表面有水，倒掉水再进行续种 ★根据你制作的产品来选择酵种使用的面粉，比如制作欧包使用T65面粉，制作吐司使用山茶花面粉等 ★PH值3.5-3.8 ★液体鲁邦种只能冷藏 ★只要你有时间有精力，液体鲁邦种也可以一辈子喂下去。 ★可以用盆，覆盖保鲜膜即可 ★液体鲁邦种的使用参照波兰种
八、使用葡萄干液体鲁邦种制作法国老面 葡萄干液体鲁邦种100g T65面粉50g ① 将液体鲁邦种与面粉混合揉均匀，冷藏12小时以上，3天内使用 ② 液体鲁邦种与面粉的比例为2:1 ★注意事项参照法国老面
面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种的小贴士
★冷藏是为了使面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感 ★一般来说，酵种冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道 ★★★鲁邦种和天然酵种，尝试制作尽量做小份，一点点的来观察。一次不成不要紧，跟戚风一样，疯几次就好了。 ★★★★★每款酵种都有很多不同的常用配方，你有平时常用的就用，没有谁对谁错这一说。如果按照这里的配方来制作酵种，就尽量不要改变材料比例。 关于面包制作中的面粉，你应该知道的： http://www.xiachufang.com/recipe/103723418/ 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ 简单冷藏中种，隔夜更好吃的老式餐包/老面包： http://www.xiachufang.com/recipe/103473271/
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