柠檬雪芳蛋糕（简单粗暴快速的做法）步骤超详细

作者： 肥车厨房

读书的时候最喜欢买嘉顿柠檬味雪芳蛋糕做早餐，学会做蛋糕之后才发现，自己做的更美味，用新鲜柠檬制作，酸甜清香，柔润绵软。 份量：8’X3‘铝制圆模一个 *雪芳蛋糕=雪纺蛋糕=戚风蛋糕 就是chiffon cake，各地译音不一样而已，分蛋打发的做法，质地轻盈，柔软湿润。 Cherry做蛋糕通常都是给家人做早餐用，所以粉量会相对高于一般的食谱，不然我们家爸爸会投诉早餐吃不饱😅。但是这个食谱也不会太扎实，还是松软可口的，家人朋友都说好吃，对于家庭煮妇来说这样就只够了😇。 喜欢更轻盈口感的亲，可以在蛋量不变的基础上，其他材料减少20%。 简单粗暴快捷的做法，希望新手也可以一次成功，为家人制作健康美味的蛋糕。 操作前请仔细看清楚步骤和小贴士，准备好材料再动手，尤其是新手，这样可以提高成功率。

用料

• 大鸡蛋 5个（带壳65克/个）
• 植物油 60克
• 牛奶 70克
• 鲜榨柠檬汁 2汤匙=30ml（1个）
• 低筋面粉 120克
• （没有低粉可以用中筋100克+玉米淀粉20克代替）
• 细砂糖 100克
• 柠檬皮屑 1茶匙=1个
• 柠檬香油 1/2 茶匙
• 塔塔粉 1/2茶匙

柠檬雪芳蛋糕（简单粗暴快速的做法）步骤超详细的做法步骤

步骤 1

烤箱160度C（320F）预热，准确称量材料。 鸡蛋分开蛋黄和蛋白，装蛋白的盆一定要干净无水无油，蛋白不能沾到蛋黄。如果你是新手可以用分蛋器辅助。先逐个蛋分到一个小碗里，再分别盛放，这样可以避免不小心戳破蛋黄，或者蛋不新鲜破坏了其他蛋。

步骤 2

取一个钢盆装入油、牛奶、1/3细砂糖、蛋黄，筛入面粉

步骤 3

打蛋器先不要开动，用打蛋头先大致粘湿面粉，避免搅打的时候飞溅出来。然后开最低档，上下左右移动的手法搅打20来下，中途刮一下盆壁再继续搅打至均匀顺滑无粉粒即可停止。

步骤 4

加入柠檬汁、柠檬皮和柠檬香油，用最低速上下左右来回打十来下至均匀即可停止，不要一直划圆圈不断地搅打。

步骤 5

做好的蛋黄糊是这样子，盖保鲜膜放一旁备用。

步骤 6

打发蛋白，细砂糖分三次加入。先用中高速打发至鱼眼泡，加入1/3糖和塔塔粉继续中高速打发。

步骤 7

打发至出现细泡沫状，加入1/3糖继续中高速打发。

步骤 8

打发至出现纹路不马上消失，加入剩下的1/3糖，转中低速打发。

步骤 9

保持中低速打发至蛋白没有流动性，打蛋盆倒过来蛋白不会掉落，8、9分发呈湿性偏干的状态，即提起打蛋头有微微弯勾。 对于新手，当蛋白出现纹路不会马上消失的时候，就要注意观察状态，打十来下停一停看一下是否到达我所描述的状态，不要一直开高速猛打，一不留神就打过头了。

步骤 10

然后最低速打几圈整理气泡，也可以比这个状态再稍软一点点，但是一定不要打到像戚风那样打蛋头竖起来是直立坚挺的，会开裂也很不好拌匀。

步骤 11

蛋白最后打发好是这个状态，色泽光亮，泡沫细腻浓密。

步骤 12

取1/3蛋白加入蛋黄糊切拌翻拌均匀。

步骤 13

再倒入剩余的蛋白盘中继续切拌翻拌均匀至看不到蛋白，不要划圈搅拌，会导致消泡，蛋糕会发不起来的。 手法就是先纵横切散蛋白，再从中间写J字一样刮到盆底拌起面糊，提起再紧贴表面划过，不要提起太高翻动，以免带进太多空气。然后刮一下盆壁，同时转动一下钢盆，如此不断重复，直到拌匀，动作要轻柔。蛋白打得稳定不会容易消泡的，一般二三十下就可拌匀。

步骤 14

翻拌手法示范

步骤 15

拌好后的蛋糕糊状态

步骤 16

蛋糕模具底部预先垫好烘焙纸，蛋糕糊从20CM高处倒入模具，可以帮助去除大气泡，然后在桌上轻敲两下，帮助表面平整。 我的美式大笨呆烤箱温度很高，也无法分开调节上下火，所以我习惯用水浴法。就是用一个比模具稍大的盘子，放入模具，注入热水（我用的是9寸的方盘，注入400毫升70-80度C热水），泡到模具底部的1-2厘米左右，但不要让蛋糕模飘起来。水浴法可以减少蛋糕开裂和避免底火过高导致蛋糕凹底。

步骤 17

送入烤箱中下层，我的烤箱有5层，我放在倒数第二层。160度C（320F）烤10分钟，转150度C（300F）烤60-70分钟。

步骤 18

*美国的瓦斯烤箱烘烤时一般只有下火，没办法上下火同时开启并分开调节，所以通常蛋糕烤够时间了，熟了但是表皮不上色，出炉后会粘湿容易脱落。 解决办法是，烘烤时间到了，关火，然后按Broil键（这个按键应该每个美式烤箱都会有），火力调到Lo=Low，上火就会启动，烤1-1.5分钟，这时候一定要在烤箱旁看着，上色满意就立刻关火出炉，因为这个Broil是高热烤炙，温度很高，一不留意就会烤焦表面哦。 这个方法水浴烤和干烤同样适用。

步骤 19

蛋糕出炉从20厘米高处往下重敲一下震出水汽（水浴或倒扣都需要做这个动作）。 水浴的蛋糕不用倒扣，倒扣会掉下来的，直接放于凉架上晾凉至模具微暖不烫手就可以脱模。

步骤 20

我的习惯是吹风扇10分钟散热然后脱模。

步骤 21

10分钟后两手扶着蛋糕模轻微震动一下，轻轻拍打模具一圈，可以感觉蛋糕边圈已经离模了，也可以用小刀轻轻划一圈，确保没有粘住模具。

步骤 22

然后两次返转脱模到盘子上。放凉架上凉透了就可以放冰箱冷藏。

步骤 23

如果不用水浴，就在模具下垫一个烤盘，放中下层，160度C（320F）烤10分钟，150度C（300F）50分钟。 ⚠️⚠️不水浴的话，蛋白要打到干性发泡，即打蛋器提起来可以拉出直立的尖角。

步骤 24

直接干烤的蛋糕出炉重敲后必须倒扣，蛋糕才不会回缩，而且要晾凉两小时以上才可脱模，不然蛋糕会缩腰的。 干烤的蛋糕用小刀沿边缘轻轻划一圈倒出来即可脱模，也可以徒手脱模，网上很多视频教学。

步骤 25

凉透后放冰箱冷藏可保存3天。

柠檬雪芳蛋糕（简单粗暴快速的做法）步骤超详细的小贴士

改变蛋糕口味： 原味，把柠檬汁换成牛奶，柠檬香油换成1茶匙香草精即可。 香橙味，牛奶和柠檬汁替换成100克橙汁，刷一个橙子皮屑加入到蛋黄糊，橙子皮是鲜橙香气的来源。 刷橙子皮和柠檬皮的时候要注意只刷一两下就换个位置，不要刷到白色的部分，会有苦涩味。 带壳重60-65克的鸡蛋可以用5个，带壳重50-55克的鸡蛋用6个。 植物油可以用玉米油、大豆油、菜油等，最好不要用花生油、橄榄油等气味大的油，除非你不介意也可以一试。椰子油不适合新手，会让蛋白消泡。 打蛋白的部分，如果没有塔塔粉可以用几滴白醋或者柠檬汁代替。 如果你的手持电动打蛋器只有一组打蛋头，就先打好蛋白，再打蛋黄糊，只需要几分钟时间，不会让蛋白消泡的。 每一家的烤箱脾气不同，温度和时间只供参考。水浴的蛋糕口感比普通戚风要湿润，但不是粘湿，如果蛋糕体切开后感觉太湿了就是还没有烤透，下次再延长5-10分钟。 蛋糕如果开裂了，可能是蛋白打得太硬，下一次可以稍打软一点。也有可能是烤箱里温度过高，适当调低和延长烘烤时间。 蛋糕脱模后如果缩腰要么就是还没有晾凉，模具还很热就脱模，要么就是还没有烤透，下次要延长烘烤时间。 如果需要制作6寸用3个蛋，其他材料减半，烘烤时间少10分钟。10寸用8个蛋，其他材料乘以1.5，烘烤时间多十分钟。 如果你是新手，对打发蛋白和翻拌面糊没有把握的话，可以在蛋黄糊中加入1茶匙的无铝泡打粉，这样万一面糊消泡了，你的蛋糕也不至于发不起来而烤出一个硬面饼。做熟练了之后就可以省略。

菜谱创建时间：2019-03-07 12:49:39