液体酸酵头Liquid Sourdough Starter

作者： Alola

摘自自然发酵（natural leavenings）一书 [由于本人英文水平有限，可能翻译的不是很准确] 【酵头特点】 最容易准备和管理的自然发酵酵头之一，由水和面粉按1:1的比例混合而成，由谷物和环境中自然存在的酵母和细菌发酵而成。 它的用途非常广泛，如果需要用特殊的面粉(如粗麦粉、荞麦粉等)制作其他酵母，只需使用它的一部分作为发酵的发酵剂。 这种酵头的特点是乳酸，类似于优格的香味。 含水量/温度的提高，其乳酸的特性会更明显。 【发酵温度】 由于推荐发酵温度为25度，因此本酵头不适合在冬天制作。 [个人认为在温度不合适的天气也可以制作，可根据酵头发酵状态来判断什么时候喂养，但由于温度的影响，使用该酵头作出的面包风味上会有差异] 【发酵容器】 文章推荐使用可以方便混合面粉和水的透明的塑料容器来培养酵头 [作者认为玻璃瓶一旦被打碎，后果很糟糕] 【使用的面粉】 面粉类型最推荐下面的type2也就是高出粉率的有机半全麦粉 [可考虑1:1的小麦粉+全麦粉替代] 文章介绍了意大利的面粉类型，从两个方面区分（Extraction出粉率，Strength筋度） [Extraction原意萃取、提取。在此处意译为了出粉率] [麦子的结构分为三部分：麸皮、胚芽和胚乳。个人认为小麦粉和全麦粉（不同麸皮含量）的区别就是是否含有麸皮、胚乳] Type类型 Extraction出粉率 type 00 (白) 55% type 0 60% type 1 65% type 2 (半全麦) 80% Wholewheat （全麦粉） 100% 根据蛋白质含量来区分筋度（基本上就是我们平时说的低筋、中筋、高筋） 8-10% 弱 11-13% 中等 14-15% 强

用料

• 第一天
• 面粉和水 各50克
• 第二天
• 前一天的混合物 50g（剩下的丢弃）
• 面粉和水 各50g
• 第三～四天 继续第二天的步骤，但时间更改为12小时喂养一次
• 第五～七天 增加面粉和水的更新频率

液体酸酵头Liquid Sourdough Starter的做法步骤

步骤 1

第一天 取1:1的面粉和水（至少各50g） 25度下发酵24小时或者直至表面形成气泡

步骤 2

第二天即第二次喂养 丢掉一半的混合物，加入等量的水和面粉，注意比例是1:1:1(发酵剂，水，面粉)。 发酵约24小时或直至表面形成气泡

步骤 3

第三天～第四天 按照上面的步骤进行，但是每12小时喂养一次。

步骤 4

第五天～第七天 我们的酵头现在应该是相当活跃的，每12个小时后，都有一个明显的体积增加，表面有很多气泡，这是发酵的迹象。 这个时间点，需要减少每次喂养的间隔，直到酵头的体积可以在3小时内翻倍。 达到这个程度之后，酵头就可以用在面包里了。

步骤 5

成熟后的日常喂养 【喂养方式】 比例改为1:4:4(酵头，水，面粉) 【喂养频率】 1、常温存放，每天喂养1到2次。 2、冰箱存放，每周喂养1次，喂养后25度发酵2小时，然后放冰箱里。

液体酸酵头Liquid Sourdough Starter的小贴士

最好使用垂直的透明瓶子，不管是玻璃或者塑料都可以，这样便于观察酵头的状态。 酵头成熟的标识（即可以作为酵头来制作面包）即喂养后3个小时内可以长到2倍大。

菜谱创建时间：2019-03-02 01:27:40