我喜欢后蛋法 或者汤面法 做出来比较柔软或不易裂 后蛋法: 牛奶+油 混合搅拌乳化(乳化后好像浆糊😂) 乳化后筛入(筛哦,不要直接倒进去)低粉,搅拌均匀后再加入蛋黄,再搅拌均匀成蛋黄糊。 烫面法: 所谓“烫”,就是把油热开(我用微波炉叮一分钟,叮一定要盖盖子哦,如果你不怕洗微波炉也可以不盖的😂),然后筛入低粉,搅拌均匀,再慢慢加入牛奶,直到完全吸收后再加入蛋黄,搅拌均匀成蛋黄糊。
在打发蛋白之前预热烤箱到160°,等蛋糕糊做好了就可以立刻进入烤箱达到预期的温度。
接下来就是最关键的步骤:打发蛋白。这个看似简单却难到很多人(包括我😖) 先说说图片意思: 1.湿性发泡:适合蛋糕卷,软蛋糕胚 2.中性发泡:我查查再来补充😝 3.硬性发泡:适合戚风 先在蛋白中加几滴柠檬汁,然后用低档打发到有鱼眼泡时,倒入三分一白糖,继续打发到无大泡时倒入剩下白糖的二分之一继续打发,打发到有纹路时倒入剩下的白糖,最后打发到湿性发泡。(即有小尖勾时)
第一次加糖
第二次加糖
最后一次加糖
打好的蛋白
先把打发好的二分之一蛋白倒进蛋黄糊里,搅拌均匀后倒入剩下的蛋白中,如图中翻拌手法拌均匀,然后倒入方盘(从40多厘米的高度往下倒,可以去掉蛋糕糊里的大气泡)
然后放进烤箱 160° 30分钟(温度时间真的需要个人把握,每个人的烤箱脾气都不一样😂)
出炉后立刻用力震动烤盘烤箱,把热气振出。然后倒扣凉透。
凉蛋糕的时候可以去准备夹馅 芒果卷:240g奶油+30g白糖打发 芒果粒(3个 小香芒) 纯奶油:250-260g。
然后就是卷蛋糕卷,具体卷法得多看视频多练。