80%中种吐司

作者： 阿丹丹啊

原方来自-森货货大彩，记录下自己做的一些心得。方子为两个450克吐司的量。

用料

• 高筋面粉（中种） 400克
• 水（中种） 216克
• 酵母（中种） 4克
• 水（主面团） 54克
• 鸡蛋（主面团） 50克
• 高筋粉（主面团） 100克
• 糖（主面团） 60克
• 盐（主面团） 6克
• 酵母（主面团） 2克
• 黄油软化（主面团） 40克

80%中种吐司的做法步骤

步骤 1

中种所有材料混合成团（水我换成了过滤希腊酸奶后的乳清），容器盖保鲜膜，冷藏发酵≧17小时，至四倍大，表面有大气孔。最近温度5-10度左右，我室温晚上19：30放至早上10点。

步骤 2

中种撕成小块。

步骤 3

混合主面团所有材料，酵母不要和糖、盐直接接触。

步骤 4

揉面程序25分钟左右，揉成光滑的面团，手揉一开始会特别黏。80%中种爆发力很强，可以不追求手套膜。

步骤 5

盖保鲜膜放温暖处30分钟左右，今天天晴我放阳光下，天冷就在烤箱里放一盆热水，再放面团发酵，防止发酵过度。

步骤 6

取出面团，分割成约154克一个面团，滚圆，松弛15分钟。

步骤 7

取一个面团擀成牛舌状。

步骤 8

借助刮板翻面，从上至下卷起。

步骤 9

再次从中间向两头擀平。

步骤 10

翻面，从上至下卷起。

步骤 11

放入吐司模具。

步骤 12

烤箱放热水，面团发至八分满。

步骤 13

180度，中下层，30分钟。

菜谱创建时间：2019-02-26 19:25:58