---直播---养天然酵种-后续喂养＆储存

Name: ---直播---养天然酵种-后续喂养＆储存
Ingredients: 1公斤黑裸麦粉; 1公斤普通面粉（中筋无漂白）; 水; 2个瓶子; 1个电子温度计

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作者： Cocolat

因为开了好几个欧包制作菜谱和割包菜谱。很多厨友问天然酵种怎么养。既然种草天然酵种欧包，我好像有义务负责到底。主图是我家黑麦酵种＂铁蛋＂已经五岁，非常坚挺🙃。经理过4年冷冻（干燥状态），拿出来喂了三次就活蹦乱跳。这个是做成50％水分的固体酵种，可以放冰箱半年不喂。其实我也忘了养成的过程，所以重新养一次记录全过程，有兴趣的可以看看这个酵种养成真人秀🤣。养天然酵种其实是捕捉空气里的野酵母，面粉和水就诱饵，培养基，放那等它们上钩🤞，安家，繁殖。这种野生菌很佛性的，上次放养，反正活了。这次认真来，不知道会不会不活😅。 *黑裸麦粉淘宝有卖，不是黑小麦。 *用全麦粉也可以，但起种最好是黑裸麦，后面喂啥它吃啥。这次会用 The perfect loaf 博主Maurizio Leo 的方法起种，分量减半，因为我抠门，觉得他分量大有点浪费粮食。😅 欢迎跟帖一起养，每天更新直到活了或者挂了。。。🙄 每天也会加上我收集的关于酵种的一些资料。

用料

---直播---养天然酵种-后续喂养＆储存的做法步骤

步骤 1

Day 1 22：00 50克黑裸麦粉＋75克水我室温23不到，用的30度的水。黑裸麦粉是带麦麸的黑麦，照片透过瓶子看到的深色颗粒就是。 *瓶盖不用拧紧，搭在瓶口就好了。 *瓶子可以放在一个深盘或者大碗里，防止它开始发酵溢出来弄得到处都是。 *最佳温度是26-29,室温低可以把瓶子放在烤箱里面，开灯不开火，密闭烤箱里面开灯的热量应该够用。室温实在很低的，酸奶机可以用起来。

步骤 2

Day 2 22:00 图片是第一天的水粉混合物在23度室温24小时之后的样子。已经有小气泡，闻起来有轻微发酵味道。取38克这个的混合物，放进干净瓶子，加： 50克黑裸麦粉 63克水 *原配方是： 25克黑裸麦粉 25克普通面粉 63克水我觉得原配方的普通面粉是起填充物作用，因为第一天发酵势头很好，所以决定还是继续用全部黑裸麦粉起种。

步骤 3

Day 3 22：00 第二天的经过24小时的样子。明显比前一天的多气泡了，膨胀得也比前一天高。取38克这个糊糊 50黑裸麦粉（原方是25黑麦＋25中筋白面粉） 63克水

步骤 4

Day 4 22：00 图片是第三天的混合物放置24小时之后的样子。发酵情况跟昨天差不多。黑麦种比较稠，不一定会涨很高。今天要喂两次，12小时一次。取38克这个糊糊 50黑裸麦粉（原方是25黑麦＋25中筋白面粉） 63克水第二次喂养也是一样的比例。

步骤 5

Day 5 活力有增加。今天的喂养重复day4的。🙄

步骤 6

Day 6 今天又厉害了一点！喂养仍然是按照步骤4，12小时一次。

步骤 7

Day 7 今天就正式开始喂养阶段了。 25克酵种 25克中筋面粉 25克黑麦粉 50克水 *我用25酵种 50黑麦粉 50水今天用了但是活力不足。继续按这个比例喂养三天后再用。活力足够之后可以喂别的面粉。一般我是混合T65，斯佩尔特，全麦。时不时来点黑麦。跟喂狗差不多🤪，黑麦有点补充营养的意思。

步骤 8

当活力足够的时候可以做成方便储存的固体酵种或者干燥酵种。这两种有单独开菜谱，比较详细。 http://www.xiachufang.com/recipe/104007802/

步骤 9

固体酵种制作方法：我做成50％左右水分黑麦固体种，是一个很干的面团，放在密封容器冷藏储存，三个月妥妥的，我放过半年没事。只要没有长毛就是没事。🤗 酵种20g＋水20g＋粉40g，用全麦黑麦的话会是刚好可以成团。室温放24小时。 24小时后撕开里面组织是有感觉到发酵的，但不会长大多少。然后取20g，按上面比例再喂一次。这样比例总共喂三次之后，室温放置4小时，放入冰箱储存。这个就是你的后备军。每三个月照上面方法喂三天。要用来做面包的话也起码要喂三天，看满血复活就可以用了。

步骤 10