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酸奶制作原理：
乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6~4.7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
发酵菌与益生菌：
嗜热链球菌：发酵菌，主要分解乳糖产生乳酸，能在52度环境生长
保加利亚乳杆菌：发酵菌，主要分解乳糖产生乳酸，适宜生长温度44~45，50度也能生长
双歧杆菌：益生菌，主要调节肠道功能，适宜生长温度37~41，最高为43~45
嗜酸乳杆菌：益生菌，小肠内的主要益生菌
植物乳杆菌：益生菌，主要调节肠道功能且能促进肠道内双歧杆菌的生长，最适宜生长温度30~35
乳酸乳球菌：益生菌，不能在45度的环境生长，最适宜生长温度30
肠膜明串珠菌肠膜亚种：益生菌，最适宜生长温度30~40
鼠李糖乳杆菌：益生菌，人体正常菌群之一，调节肠道功能
干酪乳杆菌：益生菌，最适宜生长温度37
瑞士乳杆菌：益生菌
发酵剂的选择：
购买菌粉时，注意看配方表，根据自己的实际需求购买，很多时候商家广告的各种有特殊功能的发酵剂其实配方表都是一样的
牛奶的选择：
1、不要选脱乳糖的牛奶，因为没有乳糖，乳酸菌宝宝会因为没有食物饿死的
2、不要选调制奶，就是那种配方表除了生牛乳还有各种其他增加风味的东西，乳酸菌活不了
3、可以用奶粉兑水来替换牛奶
发酵温度：
用菌粉来制作的酸奶一般发酵温度在42度左右，因为很多乳酸菌都不耐热，温度过高杀死乳酸菌导致发酵失败
发酵时长：
一般发酵8~10小时，发酵越充足，乳酸菌产酸越多，酸奶就会越硬，当蛋白质过度抱团时，就会挤出蛋白质之间的水份，也就是析出了乳清，发酵过度，发酵过度的酸奶会过酸，所以要控制发酵时间
风味酸奶的制作：
1、制作奶味浓郁的酸奶：在牛奶中加入一定量的奶粉(可以加入牛奶量的5%)或者用少量淡奶油替换牛奶
2、制作拉丝酸奶：加入一定量的吉利丁
3、制作水果味酸奶：加入一定量的果酱
4、制作可可味酸奶：加入一定量的可可粉
5、甜味酸奶：加入一定量的糖
制作酸奶的过程也是培养乳酸菌的过程，只要提供乳酸菌适宜的环境、养分、温度，就能成功作出酸奶
最后把喃猫的深度好酸奶推荐给超热爱家庭自制酸奶厨友，从奶源到菌种再到发酵温度一一击破，超级好的干货文，强烈推荐http://media.weibo.cn/article?id=2309403991451246661657
自制酸奶的做法步骤
步骤 1
制作酸奶过程用到的所有工具都用消毒过，避免杂菌过多导致发酵失败
步骤 2
发酵剂中倒入少许的牛奶将发酵剂化开，不建议将发酵剂倒入1L的牛奶中，因为这样子发酵剂会抱团不容易化开
步骤 3
将化开的发酵剂混合液倒回牛奶中，这步可以加入改变酸奶风味调料，拌匀后倒入发酵机中发酵8~10小时
步骤 4
刚发酵好的酸奶风味不是最佳的，需要放在冰箱中冷藏一天后食用
菜谱创建时间：2019-02-22 17:53:03
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