营业版麻辣鸡

作者： 木木木頭

这道菜是之前某个店的主打之一，刚好今天亲戚送了只鸡，就做一下。和店里的区别在配菜的种类，家里只有香菇和洋葱，就只放了这两种，其实放土豆和青笋会更好吃。

用料

• 鸡 半只
• 香葱 两根
• 黄姜 一块
• 大蒜 半头
• 朝天椒 按口味添加
• 子弹头辣椒 适量
• 香叶 两片
• 小茴香 适量
• 桂皮 一小块（味很重，少许即可）
• 陈皮 适量
• 香茅草 适量
• 八角 1颗半
• 花椒 按口味添加
• 白蔻 四粒
• 耗油 一勺
• 郫县豆瓣酱 一勺
• 糟辣椒 一勺
• 酱油 三勺
• 白糖 少许
• 料酒 三勺
• 洋葱 半个
• 香菇 适量

营业版麻辣鸡的做法步骤

步骤 1

鸡 半只 改刀成块

步骤 2

大蒜 姜 葱 朝天椒 子弹头辣椒 香叶 小茴香 桂皮 陈皮 香茅草 八角 花椒 白蔻

步骤 3

耗油 郫县豆瓣酱 糟辣椒 白糖 酱油 料酒

步骤 4

香料加热水浸泡后沥水备用

步骤 5

鸡肉加盐，料酒腌制半小时后过油备用（如果过油不方便，可腌制后炒干水分）

步骤 6

爆香葱姜蒜

步骤 7

加入泡过的香料，小火炒至水分蒸发，

步骤 8

加入郫县豆瓣酱和糟辣椒炒出红油

步骤 9

加入朝天椒和子弹头辣椒，炒香后加入耗油，鸡肉翻炒均匀。

步骤 10

最后加入香菇和洋葱翻炒（家里人喜欢吃口感绵软的洋葱，所以放得早，若是喜欢生脆口感的，起锅前放进去翻炒几下就好）

步骤 11

淋入酱油，再加适量热水，加盖焖煮一会，待水分收干，加入白糖翻炒均匀后加入一勺熟油，撒入葱花，翻炒均匀出锅。

营业版麻辣鸡的小贴士

鸡肉腌制后高温过油一是为了缩短炒制时间，二是为了高温使表面紧缩锁住水分。家庭版制作用那么多油不方便可以用炒的，但是一定要炒干水分，不然会很腥。 因为郫县豆瓣酱，糟辣椒，耗油，酱油都有盐，所以一般后续不用加盐。 使用的鸡肉的不同，炒制时间也不同。 白糖最后加入是为了提鲜与合味，不需要太多。 如果想加入其他蔬菜，蔬菜可以过油或者过水再加入。

菜谱创建时间：2019-02-21 21:10:53