营业版炸串酱料（香辣）

作者： 木木木頭

炸串大概和钵钵鸡是兄弟，钵钵鸡哥哥靠红油活下去，炸串弟弟靠酱汁活下去。（小伙伴们对什么小吃感兴趣可以告诉我，如果我有做同类型的店，会把我的做法发出来）

用料

• 水 1000ml
• 二荆条辣椒 150克（不定量）
• 灯笼椒 100克（不定量）
• 朝天椒 60克
• 蒜蓉辣酱 40克
• 鸡粉 30克
• 大喜大牛肉粉 20克
• 耗油 15克
• 熟孜然粉 10克
• 白糖 10克
• 盐 适量克
• 熟芝麻（白） 适量

营业版炸串酱料（香辣）的做法步骤

步骤 1

糍粑辣椒制作：二荆条喝灯笼椒加开水淹没，加盖泡软，大概泡2小时左右。泡软后料理机打碎，如果不够稀可以加少许泡辣椒的水。取400克备用。（糍粑辣椒的比例不是固定的，如果不能吃辣就减少二荆条的分量，增加灯笼椒的份量；如果特别能吃辣，可以再加一些魔鬼椒或朝天椒一起泡软打碎）

步骤 2

锅里放几滴油，加入朝天椒小火炒香，然后打成细粉。

步骤 3

锅里放1000ml水，冷水加400克糍粑辣椒，60克朝天椒粉，中火烧开，烧到过程要不断搅动，防止糊底。

步骤 4

水开后加入蒜蓉辣酱，耗油，鸡粉，熟孜然粉，大喜大牛肉粉，边搅动边煮，烧开后再加入白糖。这里需要尝一下味道，正常情况是不需要加盐的，如果口味比较重，可以加少许盐。

步骤 5

小火熬制5分钟，一定要不停搅动，五分钟后加入熟白芝麻。观察熬住五分钟后的酱料状态，如果不够粘稠就加水淀粉增稠，粘稠度到能均匀的挂在炸串上即可。加入水淀粉后需要再熬煮5分钟，依旧需要不停搅动。

步骤 6

冷却后放入冰箱保鲜，尽量在两天内使用完。

营业版炸串酱料（香辣）的小贴士

1.糍粑辣椒制作时辣椒泡制时间不一定，但是一定要泡到干辣椒发软。制作出来的糍粑辣椒还可以用来炒鸡等等，尽量冰箱保鲜两天内使用完。 2.朝天椒一定要炒香炒脆后打成细粉，最细的粉。不能吃辣可以换成子弹头辣椒。 3.白芝麻小火无油炒香。 4.孜然尽量选择细粉，这里特别说明熟孜然是因为在实际营业中发现市场购买的孜然直接使用会有很细微的苦味。如果不是太严格可以直接购买市售的孜然粉。 5.按照这个比例做出来的话正常是不用再额外加盐的，但是各地口味不同，可以按照当地口味调整。 6.最重要的一点！！！熬制酱料时尽量选择不锈钢锅，铁锅会使熬出来的酱料发黑，影响色泽。

菜谱创建时间：2019-05-04 02:36:07