戚风蛋糕胚（不同尺寸）

作者： 可心Fiona

附上不同尺寸的原料用量。 方便自己查看，完全自学，感兴趣的朋友可以试试。

用料

• 4寸： 4寸
• 鸡蛋 1个（65g）
• 低筋面粉 20g（添可可粉就替换8g改可可粉）
• 细砂糖 14g
• 纯牛奶 12g
• 色拉油 12g
• 6寸：
• 鸡蛋 3个（65g）
• 低筋面粉 50g
• 细砂糖（蛋黄用） 18g
• 细砂糖（蛋白用） 36g
• 色拉油 24g
• 牛奶 24g
• 8寸：
• 鸡蛋 4个（65g）
• 低筋面粉 90g
• 细砂糖（蛋白用） 45g
• 细砂糖（蛋黄用） 25g
• 色拉油 50g
• 牛奶 50g

戚风蛋糕胚（不同尺寸）的做法步骤

步骤 1

把需要的原料称重准备好。 把鸡蛋蛋白和蛋黄分开。

步骤 2

把配方里的牛奶和油搅拌混合均匀，成乳化状（没乳化好，之后蛋糕的高度就会有影响）

步骤 3

开始做蛋黄糊。把乳化好的牛奶和油放入蛋黄里，再放入砂糖（蛋黄用）。搅拌均匀直至砂糖融化。

步骤 4

筛入低筋面粉。可以分三次加入，也可以一次性加入。面粉要筛入。画Z字型搅拌。（不能花圈搅拌）

步骤 5

如图，搅拌好的，无颗粒。

步骤 6

开始打蛋清。如图蛋清打到出大泡时，加入准备好的砂糖（蛋白用）的三分之一。「蛋白里放的砂糖要分三次加入，也是巩固稳定蛋清打发，对蛋糕的高度起着重要作用」。也可以再蛋清里加入几滴柠檬汁或白醋，也会稳定比较好打发。

步骤 7

蛋清打到出现小泡时，第二次加入砂糖（蛋白用）。也是加入砂糖总量的三分之一。

步骤 8

蛋清打到出现纹路时，第三次加入剩下的砂糖。继续打发。

步骤 9

蛋清打到倒扣也不会掉下来，没有流动，并且打蛋头出现尖尖角，说明蛋清打发成功。戚风蛋糕也就基本成功。

步骤 10

接下来把但打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊里。快速翻拌的手法，以免消泡。

步骤 11

翻拌均匀后，再第二次加入蛋白，以此类推。直到全部翻拌均匀。翻拌一定要快，确保里面没有蛋白疙瘩，不然烤出来的蛋糕就会有坑洞。

步骤 12

翻拌均匀后如图。拎起来滴落下去纹路不消失，说明蛋白没有消泡。戚风蛋糕就不会回缩。（翻拌的同时预热烤箱，烤箱中层170度预热10分钟）

步骤 13

搅拌均匀后的蛋糕胡倒入模具。（距离磨具20CM左右的高度倒入）。抹平表面。在桌面震几下，震出气泡。入烤箱。中层170度烤40分钟。

步骤 14

烤好的蛋糕，出炉震几下，马上倒扣。直至晾凉。再脱模。

步骤 15

完成。

步骤 16

如果出现如图这样，也许是面糊量多，或鸡蛋太大。就会爆顶开裂。鸡蛋65g左右就好。

菜谱创建时间：2019-02-16 16:09:14