【留学生】豆腐脑（内脂／石膏／盐卤）

作者： Cristial_D

写给自己，也比较适合在外留学的留学党。 有漏写的请指出，我会及时补充的。 美国三种点豆腐的材料都能买的到。 英国只有石膏（gypsum）和盐卤（Nigari），内脂（lactone）很难找到。 过滤的东西：milk filter/ strainer／milk bag／cheese cloth 搜这个应该能找到。 其它材料都比较好找，黄豆除了中超，大Tesco也有卖。 厨房秤在做少量的时候可能称不准凝固剂的量，要么买高精度的，要么称多些，可多次使用（石膏不太溶于水，内脂不能用热水，热水变酸就是变质了） 2019_03_15 更新 补上关键比例

用料

• 黄豆 200克
• 清水 1.6L
• 石膏 7.5克
• 厨房秤 1个
• 电饭煲（带保温） 1个
• 料理机 1个
• 滤袋／布 1个

【留学生】豆腐脑（内脂／石膏／盐卤）的做法步骤

步骤 1

黄豆水泡发（夏天4-6h，冬天6-10h），筛选（去除发黑黄豆）；并放入榨汁机里。机子功率不够的，低于650w的多打几遍。图是2200w的，一遍就很细腻。

步骤 2

泡发的黄豆加水料理机打成的是生豆浆。 干黄豆:水比例，是: 石膏:豆:水= 0.003-0.005g: 1g: 5-8ml 内脂:豆:水= 0.002-0.003g: 1g: 5-10ml 举个例子200g干黄豆，加水1600ml，对应石膏8g 盐卤我没做豆花，比例随意，因为无需成完整形态，按照内脂比例就好。

步骤 3

将生豆浆过滤后，电热铁煮熟的话，别开最大档，中大火转小火，撇。 上图是为了稳定测温度盖盖子，自己煮请务必敞开，并撇去浮沫！

步骤 4

上图是我第一次做的口感略粗糙，没过滤干净。 关键步骤： 点卤 （英国冷，所以不是流行的盖锅盖保温法） 石膏：加十倍的白开水搅拌石膏，一同与刚离开加热不久（4min）的豆浆一同倒入电饭煲内打开保温档，静置20min；（冲入动作要高和一气呵成） 内脂和盐卤，凉白开溶解后，等待豆浆85℃时（刚起豆皮的温度）与豆浆冲石膏方法一样一同冲入电饭煲内，静置20min。

【留学生】豆腐脑（内脂／石膏／盐卤）的小贴士

最后一步的冲入动作要高和一气呵成，不要停顿； 冲入后，大概有10s撇去上面的浮沫，不过不做这不不影响口感； 想口感更加细腻，可以按照卤的一倍比例放淀粉或玉米粉，薯粉啥的。 如果失败了： 别着急！看看有没有以下状况！ 1. 不成型，碎末状，说明你可能是在火上保温，温度没控制住沸腾了或者搅拌了。 2. 下面倒是成型了，上面还有乳白色的豆浆液，这一般是卤不够分量，或者没搅拌均匀（所以尽可能抬高冲入高度并一气呵成！） 3. 成型了，有苦味／酸味，卤放多了，酌情减少。 4. 成型了，不细腻，这可能是没过滤干净或者盐卤做的（两者也有区别）。例如，我自己做，第一次是这情况因为过滤网没到，之前的漏斗空隙太大了，另外盐卤会出现这情况不嫩，另外可加些生粉！ 5. 豆腐脑发死，后期补图。是由于石膏法冲入豆浆温度过高导致，主要是由于网上教程一般要求石膏法温度较高便直接用刚开的豆浆冲石膏液。 最后我会不定期更新的，不换图了，看文字就好￣ ￣)σ

菜谱创建时间：2019-02-16 02:37:29