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红烧肉
用料
红烧肉的做法步骤
红烧肉 最简单也最困难 经过多次的尝试 终于做出了色香味平衡的红烧肉 不敢说已经很完美 至少是好吃诱人的 在此做一些总结 希望还能进步的同时 也可以给他人借鉴 过程图就不放了 主要说几个关键 第一 选材一定要好 是决定生死的关键 其他都可以调整 但是肉不好 就不可能好吃 要选新鲜的猪五花 外形方正 肥瘦相间 第二 切块大小适宜 不要太小 因为烧后会缩水 也不要太大 吃起来容易腻 也不好翻动 建议改刀成二指到三指宽度 正方形的肉块 步骤一为焯水 葱姜酒冷水开火水开煮十分钟捞起洗净 不赘述 步骤二为煸肉 将焯过水的肉和姜片开小火煸炒到表面微黄 目的是蒸发肉所含水分 使表面紧致 炖煮时不会散 二是煸掉部分油脂 使成品吃起来不会肥腻 注意不要煸焦了 步骤三为煮 换砂锅放入煸好的肉 不用铁锅的原因是砂锅的保温性能 除了煮之外还能有焖的效果 肉更容易酥烂 红烧肉的目标是肥肉不腻 瘦肉不柴 所以时间很有讲究 太长肉就化了 太短则不香不烂 开始煮肉 我加的调料是 必选 葱结 姜片 料酒 生抽 老抽 少许醋 可选 啤酒 南乳汁 蚝油 八角 香叶 整个过程是不放盐的 煮肉的过程是不放糖的 因为糖会糊化 汤会越煮越稠 不易渗味道的同时还容易糊锅底 另外香料我觉得绝不宜多放 这是初学者很容易犯错的地方 放多了虽芳香扑面却盖了肉的本味 长时间小火慢煮后产生的肉香 香料的作用应该是去腥并给肉香做点缀 所以我的用量是一个八角和一片香叶 料酒啤酒多放点没事 甚至可以全部用酒来煮 如果觉得酒成本高就冲入热水 个人觉得差别不大 糖色就不要炒了 我觉得老抽足以上色 糖色炒得不好容易失败发苦 高手另当别论 万事具备后 砂锅大火烧开 小火煮四十分 关火焖十五分钟 差不多冷却了 捞出肉 撇去浮油 撇油比较关键 千万不要不舍得那点油 没了它以后 口味和色面都会上一个档次
之后的一个步骤是收汁 将汤汁倒入大锅 调味 加入两到三勺糖 少许胡椒 糖的量基本和酱油的量差不多 调节到你喜欢的口味 倒入肉 开始开大火收汁 锅里会不停的冒泡和水蒸气 短时间内汤会越来越少 质地越来越稠 颜色越来越深 你要做的是不停的翻动防止肉糊锅 或者不停的朝一个方向晃锅 直到汤色挂到肉上 达到你想要的颜色和浓度
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