玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕

作者： 貓丸屋食物誌

一枚简单温柔的小蛋糕 没有繁冗复杂的构成 玫瑰的味道很正 如果你问怎么样是正味的玫瑰 那应该就是入口即是一股 浪漫的微甜 透着一丝丝葡萄柚的 薄酸,回甘,微苦 这样便是恋爱的滋味吧 [请看小贴士后操作]

用料

• #葡萄柚啫喱 24连扁圆夹馅模1份
• 葡萄柚果泥 250g
• 砂糖 22g
• 片栗粉(北海道产) 15g
• 吉利丁片 7.5g
• #杏仁比思其蛋糕 30*40烤盘1份(30片心形蛋糕片)
• 蛋黄 80g
• 全蛋 50g
• 砂糖A 80g
• 转化糖 10g
• 蛋清 120g
• 砂糖B 40g
• 杏仁粉 150g
• 王后T55 20g
• 黄油 50g
• #玫瑰慕斯 8连模2份
• 牛奶 245g
• 干燥玫瑰 6g
• 蛋黄 95g
• 砂糖 42g
• 淡奶油 330g
• 吉利丁 11.6g
• 香法露玫瑰露 28g
• #粉色淋面
• 淡奶油A 80g
• 全脂奶粉 20g
• 镜面果胶 15g
• 水饴 30g
• 淡奶油B 50g
• 砂糖 72g
• 葡萄糖粉 18g
• 水 23g
• 吉利丁片 3.6g
• 红色色粉(水溶) 少量
• 白色色粉(水溶) 少量

玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

#葡萄柚啫喱 葡萄柚果泥+砂糖煮至糖融化,取少量与片栗粉混合均匀,倒回葡萄柚果泥里边搅拌边煮至浓稠

步骤 2

加入吉利丁溶解,隔冰水放凉,入模,冷冻

步骤 3

#杏仁比思其蛋糕 杏仁粉+过筛T55混合｜黄油隔水融化 ｜ 蛋黄+全蛋+转化糖+砂糖A完全打发

步骤 4

蛋清+砂糖B打发

步骤 5

蛋黄糊分2-3次与蛋白霜拌和

步骤 6

加入粉类拌和

步骤 7

取部分面糊与黄油拌和,再倒回其余面糊里拌和

步骤 8

烤盘垫油布或油纸,倒上面糊 175℃,15分钟,出炉放凉后,用心形的切模切出蛋糕片

步骤 9

#玫瑰慕丝 牛奶煮至微沸,放入干燥玫瑰花瓣,盖盖焖5分钟,过滤,用牛奶补足用量

步骤 10

吉利丁冰水泡软 蛋黄+砂糖打发至发白

步骤 11

牛奶热至80℃~90℃,边搅拌边与蛋黄混合,回火煮蛋奶酱,加入泡软吉利丁融化拌匀,过筛,隔冰水降温,加入玫瑰露拌和均匀

步骤 12

淡奶油打发至约8分发,分2次与玫瑰蛋奶酱拌和均匀

步骤 13

#组合 心形模具里入半模的慕斯糊,用勺背抹满模内壁

步骤 14

放入葡萄柚啫喱

步骤 15

填入一些慕斯糊,放入蛋糕片冷冻

步骤 16

#粉色淋面 淡奶油A+奶粉少量逐次混合均匀

步骤 17

淡奶油B+透明果胶+水饴煮至沸腾

步骤 18

砂糖+葡萄糖粉+水煮至120℃

步骤 19

煮沸的奶液倒入糖浆混合均匀,倒入自制炼奶内混合均匀,加入泡软吉利丁搅拌均匀,隔冰水降温至26的℃左右

步骤 20

淋面倒入量杯内,加少量红色色素和白色色素,匀质机打匀

步骤 21

覆保鲜膜冷藏隔夜,第二天回温至30℃使用

步骤 22

冷冻好的蛋糕脱模,淋面,装饰上玫瑰花瓣和一颗覆盆子即可

玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的小贴士

考虑我的工作需要量,配方量比较大,以下是建议减量: 杏仁比思其蛋糕:配方份量减半 葡萄柚啫喱: 配方份量减半或原方操作亦可 玫瑰慕丝: 配方份量减半 粉色淋面: 原方份量操作 因工作十分紧张,尚有一些步骤图没有,稍后再慢慢补齐

菜谱创建时间：2019-02-13 21:02:51