茄丁打卤面-奶奶的味道

作者： 映山红四海为家

过年了，这几天妞儿嘴里不时念叨着儿时学的歌谣…… 小孩小孩你别馋， 过了腊八就是年； 二十三，糖瓜粘； 二十四，扫房日； 二十五，冻豆腐； 二十六，炖猪肉； 二十七，宰年鸡； 二十八，把面发； 二十九，蒸馒头； 三十晚上熬一宿， 大年初一去拜年。 妞儿问，你们老说过年要吃饺子，那什么时候吃饺子啊？其它日子吃什么呢 对呀，春节期间每天吃什么呢？ 据说北方的民间谚语是这样滴： 初一饺子初二面， 初三合子往家转， 初四烙饼摊鸡蛋， 初五捏上小人嘴， 初七人日吃寿面。 总结：初一初五饺子，初二初七面条；至于初六，估计是断食日[偷笑] 今儿个是初二。尊民俗，吃妞儿最爱的打卤面。人虽身居海外远离故土，这中国胃和北京味儿是必须传承滴（美食比语言的传承容易多了） 按惯例，先生负责手擀面，我负责茄丁卤，妞儿负责用行动点评。 先生的手擀面是拿手绝活之一，口感十分劲道。他和面都是手工操作，就是普通面粉和冷水，没有任何其它成分。和好的面团硬到掉地上都不改变形状。擀的时候需要用全身力气甚至体重。 我的茄丁卤，则是从奶奶那里传承的做法。奶奶如果在，今年该有115岁了。好吃的秘诀就是先炸大料油，提香去腥。这秘诀从奶奶传给大娘，再传给我，希望还能继续传给我家妞儿。 按照老北京对吃打卤面的讲究，这卤是千万不能做咸了的。为什么？因为老北京吃打卤面，不是先把卤和面都彻底拌匀了再吃，而是要先白口吃上面码的卤，然后再吃被卤汁浸润的面。若是卤齁咸，就没办法白口吃了，要不得喝多少面汤啊~

用料

• 茄子 2-3个
• 西红柿 1个
• 生抽 适量
• 老抽 适量
• 蚝油 适量
• 鸡蛋 1个个
• 蒜碎 适量
• 香葱碎 适量
• 大料（八角） 3-4个
• 淀粉 适量
• 糖 适量（可选）
• 里脊肉或五花肉 适量
• 京葱 葱花 适量
• 料酒 适量

茄丁打卤面-奶奶的味道的做法步骤

步骤 1

茄子和西红柿切丁，肉切丁； 蒜切碎，香葱切碎； 鸡蛋打散， 淀粉加少许水调成芡汁 这些基本准备就免图了，也免了广告之嫌。

步骤 2

中火，锅中加油，入八角慢慢炸出香味，直到八角的颜色渐渐变深褐色，捞出八角。 肉和茄子都吸油，所以油稍微多些也没问题。

步骤 3

捞出八角后，热油内入京葱的葱花和肉丁，中火翻炒至肉丁色白，入少许料酒去肉腥

步骤 4

肉丁颜色全白后，入茄丁继续中火翻炒，至茄子稍软，

步骤 5

根据各自口味和喜好，如蚝油，老抽，生抽，糖适量，翻炒均匀。 糖有提鲜的作用，也是为了调整后面加入的西红柿的酸口味，若喜酸，可省略； 蚝油有提鲜和上色的作用； 老抽主要是上色； 生抽，老抽和蚝油都是咸的，因此就不需要再加盐了。

步骤 6

调料加好拌匀后，锅内加水，冷热均可，水量至少要没过茄丁肉丁，然后盖上锅盖，中火炖煮。 喜欢吃软口茄子的，或者锅盖不太密封的，建议可适量多加点儿水。

步骤 7

炖煮大约10分钟后，加入西红柿丁，盖上盖子继续再炖10-15分钟。 具体炖多久，以你对口感的要求和锅内水量多少而定。

步骤 8

当锅内的汤汁不太多了时，加入蛋液，蒜碎，略拌匀，然后加入淀粉水勾芡，拌匀后就可以关火，出锅，撒上些香葱碎点缀

步骤 9

话说一个灶头炖卤的时候，另一个灶头可以同时烧水煮面。两边基本上可以同时完工。 这是我先生的手艺，超级劲道。 一句不算跑题的提醒：无论是做面条还是饺子，无论硬面还是软面，这面团都是要醒够了时间，做出来的东西才会好吃。

步骤 10

大过年的，光吃面条有些单调，再配上一盘自制的肉皮冻，就更有滋味啦

菜谱创建时间：2019-02-07 14:34:20