白糖云腿破酥包

作者： 肖虞

最爱的包子有两种，糖腿破酥包和鲜虾灌汤包。 如果说灌汤包是对远方记忆的怀恋，那破酥包就是故土的气息。前段小伍来昆，把家周边的破酥包子店寻了个遍，却远不如记忆中自己家里做的味道。 妈妈说，外婆外曾祖母的破酥包都是很出名了，大约可以说是祖传破酥包子吧。 这回，我终于偷师成功了。 这是专门给小伍的菜谱，我最亲爱的妹妹。 配料里的用料不是绝对准确，毕竟妈妈们做一切都是不用厨房秤的，很多比例，需要直觉和手感…

用料

• 1：1天然酵母 100克，酵母粉的话，大概5克
• 高筋面粉 1000克，留个50克左右干粉
• 水 适量适量，这个确实没法估
• 猪油 不少于50克
• 宣威火腿 50克
• 白砂糖 70克
• 小苏打 2克

白糖云腿破酥包的做法步骤

步骤 1

老法用的是酒酿做的老面。我用的是自己做面包用的天然酵母，和酒酿做的老面区别不大，家里人不太用干酵母，据说味道上和发酵效果上，不够理想

步骤 2

把酵母溶在水中，加入面粉，和面。 这个不用太多解释了，面略软，下次称了水量再补上。 静置发酵至摁下较快回弹。 我放冰箱发了一夜，室温18度左右又发了6小时左右，不以时长为准，以发酵状态为准，为了观察状态，面团被我戳满了洞。

步骤 3

先准备馅料，火腿切丁，加糖，少量油和面粉拌匀。

步骤 4

发酵完毕，操作台上洒干粉，揉面，排气，揉匀后压扁，洒入小苏打，再次揉匀。

步骤 5

将面团擀开成面皮，尽量薄，尽量接近方形，后一步会简单些。

步骤 6

面皮上均匀涂上猪油。 我家不喜欢用板油，是用五花肉当中肥的部分炼的油。其他油不知道行不行，家人也没试过。

步骤 7

卷卷卷，边拉边卷，让面皮再薄一点。

步骤 8

切面剂子，大小随喜好

步骤 9

剂子刀沿切面拉长压扁，两边向中间折叠，拉长，再次向中间折叠。可以参考吐司的面卷卷。

步骤 10

整形整形，整圆后摁平，中间厚，边缘薄，不用擀，手压就足够了。

步骤 11

嗯，包包子这个过程我也是第一次学，不重要不重要，别的方子里找找怎么包好看吧，我也就能包成这样了。 极其小的破酥包子，主要我热爱小只的包子，我妈也爱，所以，这包子只有正常破酥包三分之一大。

步骤 12

蒸呀。 蒸屉抹油，水开后蒸15分钟。 除了糖腿的，还包了几个腌菜的，露馅的全是我干的😜

步骤 13

吃呀

白糖云腿破酥包的小贴士

1. 感觉可以适当加点中筋或低筋粉 2. 用干酵母粉，省略小苏打 3. 水粉比例，做面包我自己也经常靠手感，所以不敢误导 4. 火腿的多少，视火腿咸度定，大多用的是肥瘦各半的，但因为我不吃肥，所以我家只用全瘦

菜谱创建时间：2019-02-03 21:29:16