客家酿蚝豉（客家年菜）

作者： CHIANGLIN

这是一道传统的客家年菜，即便是湛江和深圳沙井产蚝地区也不见得有的菜式，但在龙岗较为常见。 这是一道讲究食材鲜美，调味料很少的菜，同时记录一下家乡年菜的做法。 最传统比例 猪肉：鱼肉：蚝干=3：2：1。 有的材料客家话转普通话转不过来，比如客家话是南鱼肉和砸鱼粉（柴鱼粉），我听得懂客家话应该能找得到这两样材料，实在找不到就替换吧。其实我们这边还有放冬菇猪肝这些的家庭，但是从小就吃惯这版本，其他版本吃不惯。 酿不完的内陷可以用来酿豆腐、茄子、苦瓜和辣椒等等都行。 酿这个字，可圈可点，搞不好容易闹笑话，大家都听过酿豆腐酿辣椒之类，不就是把肉馅塞到蔬菜里嘛。这种惯性思维导致隔壁村一个不是原住民而是嫁到客家家庭成了本地媳妇的妇女，把承载着整个蚝干鲜味精华的肚囊挖掉，把肉塞进去。酿蚝豉跟酿豆腐是完全相反酿法。 这个份量大概能酿140个蚝豉，成本在两千左右，听起来100多个好多似的，其实左送送右送送就没多少了，因为不是每个家庭都会做得一味年菜，算是能拿的出手送亲朋好友的菜式，同时也便携，还能快递。 每个家庭口味不同，做出来的味道不一样，但是记住一点，只有舍得放料，绝对不会不好吃到哪去。

用料

• 猪肉 12斤
• 南鱼肉（鲮鱼）可用草鱼替代 10斤
• 虾米 1斤
• 红葱头 两扎
• 柴鱼粉 2-3条
• 蚝油 适量
• 生抽 适量
• 柱侯酱 适量
• 蚝干 四斤/140个
• 猪网油 6副

客家酿蚝豉（客家年菜）的做法步骤

步骤 1

蚝干隔天从冰柜拿出来解冻，不用泡发，就解冻，然后表面冲水，沥干待用。

步骤 2

姜片和猪皮爆炒一下蚝干去腥，千万不要炒熟，把蚝油炒出来就不鲜了，最后的成品就不好吃了。

步骤 3

猪网油可以提前买好洗净去血管冷冻，用时提前一晚解冻。

步骤 4

猪肉、鱼肉、虾米、红葱头和柴鱼粉剁碎或搅碎拌匀。（揉面团一样打一下馅上劲好吃点）

步骤 5

调味：大概这么多柱侯酱，适量蚝油和生抽调味。别调咸了，淡了煮的时候可以补救，咸了就吃多几碗饭和喝多几杯水吧。

步骤 6

准备好了就可以包了。

步骤 7

肉馅包蚝干，蚝干整个被肉馅包住。

步骤 8

团圆了用🐷网油包住肉团，这样煮的时候肉团不会散烂且利于后期保存。包青菜的话，菜叶子一下子就煮黄了，而且蔬菜过夜会产生亚硝酸盐。

步骤 9

猪皮垫底防粘锅，倒少许鱼汤（剁馅剩下的鱼骨鱼头熬汤），大火煮开转中火。中途翻一翻，防糊底和均匀煮熟。其实猪皮垫不垫都行，因为底部有鱼汤有水分没那么容易沾锅。

步骤 10

补充一点，柴鱼粉长这样，客家人吃鱼片粥的时候上面也会撒一点。

步骤 11

起锅时撒点柴鱼粉

步骤 12

以前可以一下吃五个😂 我家是不喜欢吃鸡粉这类调料的，但是这味道鲜的跟外面加了鸡粉的菜那么鲜，鲜甜有汁。

步骤 13

十个一小袋冷冻保存，冷藏容易滋生细菌变质变味。

菜谱创建时间：2019-02-02 13:05:20