吉庆有余之贺岁🧨爆竹鱼

作者： 蔚蓝私厨

外婆家的擀面杖&蔚蓝私厨合作出品的春节主题菜品收官之作，将面食、热菜、冷拼汇聚于一个盘中，满足视觉美感的同时，在味道、口感上也是别具一格

用料

• 热菜（草鱼 1条3斤
• 蒜苔 1根
• 葱 半根
• 姜 1小块
• 蒜 4瓣
• 淀粉 100g
• 郫县豆瓣酱 20克
• 红泡椒 20克/4个
• 米醋 60克
• 白糖 60克
• 番茄沙司 20克
• 盐 1克
• 鸡精 1克
• 花生油） 1000克
• 冷拼（红肠 1小块
• 北方香肠 1/3根
• 黄瓜 1小块
• 西兰花 5小朵
• 小土豆 1个
• 明虾 4只
• 鸡蛋 9个
• 腊肠 小半根
• 猪肉馅 50克
• 白胡椒粉 少许
• 料酒 2小勺
• 鸡精 0.5小勺
• 盐 1小勺
• 生抽（味极鲜酱油） 1小勺
• 香油 0.5小勺
• 鸡汁 0.5小勺

吉庆有余之贺岁🧨爆竹鱼的做法步骤

步骤 1

6个鸡蛋蛋清、蛋黄分开，分别加水淀粉搅打均匀，保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄分别过筛倒入打保鲜膜上锅蒸15分钟左右出锅晾凉，用保鲜膜包好冷藏备用

步骤 2

三个鸡蛋加淀粉打散均匀，入锅摊成蛋皮，肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、味极鲜酱油、盐、料酒拌匀，把肉馅均匀涂抹在蛋皮上，两边稍微折叠卷起紧成卷用水淀粉封口上锅蒸10分钟晾凉备用

步骤 3

土豆去皮洗净蒸制软烂捣成泥状，加盐、鸡汁调味备用

步骤 4

锅中加水、葱姜、盐、料酒烧开后下入大虾煮熟捞出过凉，去头、足、尾备用

步骤 5

这些是冷拼所用的原材料

步骤 6

今天冷拼的所有原料均切薄片如图所示，我今天拼摆的是一块象形石，先将土豆泥根据你想拼摆的形状码好，在将切好的片状原料一层层叠加摆放好，注意颜色搭配要美观，西兰花点缀空隙，拼摆完成后用小刷子沾少许香油刷在表面起到增香、提色、防止变干的作用

步骤 7

葱、姜、蒜分别切细末

步骤 8

泡椒、郫县豆瓣酱分别剁细比例为1:1

步骤 9

调制一个碗汁：白糖和米醋比例为1:1都是60g、冰糖老抽2g、番茄沙司20个、鸡精1g、盐1g

步骤 10

草鱼一条去头尾、排刺、对角垂直打十字花刀，切成均匀的小长方型，加葱姜、料酒、盐2小勺腌制10分钟入味去腥

步骤 11

把腌制好的鱼块用干净纱布吸水，均匀拍上淀粉备用

步骤 12

锅中加油烧至四成热下入拍好粉的鱼炸制金黄即可捞出控油

步骤 13

锅入油（多于平时炒菜）煸香葱姜蒜末，下入泡椒、郫县豆瓣酱小火炒出红油，烹入兑好的碗汁

步骤 14

酱汁略烧勾水淀粉薄芡，均匀的淋在炸好的鱼上即可

步骤 15

把蒜苔摆在盘中中间最为“爆竹”的“引线”，把浇汁的鱼肉摆在蒜苔两侧成爆竹型，左侧摆上蒸制好的福气小猪造型馒头、元宝馒头、铜钱馒头完成～

步骤 16

再来一张成品图～

吉庆有余之贺岁🧨爆竹鱼的小贴士

1、冷拼原料切片要薄而匀，拼摆一气呵成掌握好间距 2、鱼汁口味酸甜咸鲜微辣，勾芡要注意不要浓稠

菜谱创建时间：2019-01-28 20:42:31