牛轧糖 熬糖版 超详细操作要点失败解析 超多口味不断更新

作者： 皮师傅

拍过程图时，用的是4.6升厨师机，是下面给出的配方份量。可以制作2个28*28CM烤盘的糖，切块成4*4cm的大方块会有48块，切块成1.5*3.5cm的小长条形会有约150块。 最少可以用下面配方1/3的量来制作，用（小盆+手持电动打蛋器）来打发蛋白，加入糖浆之后可把蛋白霜隔着热水浴维持温度继续打发。请点视频，视频里是小份量打蛋器版，很详细。 【不同口味变化】从步骤13开始，图片中有变口味的详细配比。 ---------------- 在开始之前，你一定要不忘记重新复习我们之前的《牛轧糖读书笔记》，了解背景、追根溯源、理解原料，是研究每一个新甜点的基础。牛轧糖读书笔记戳这里 https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5OTM3NTc1MA==&mid=2663253475&idx=1&sn=88a223547c961b802e79ac7b1f610acd 牛轧糖的【超详细操作要点】，【失败解析】，【各种口味搭配】，在这篇文章中有详细的总结，因为真的太长了，这里实在是无法展现，也不想给新手太大心理压力。想看戳这里 https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5OTM3NTc1MA==&mid=2663253526&idx=1&sn=51a697bdb091752be62bc33551b64edb

用料

• #糖浆
• 水 40g
• 砂糖 110g
• 水怡 250g
• 盐 2g
• #蛋白霜
• 蛋白 36g
• 砂糖 10g
• #其他
• 蜂蜜 60g
• 黄油 50g
• 奶粉 60g
• 开心果 240g
• 杏仁 60g

牛轧糖 熬糖版 超详细操作要点失败解析 超多口味不断更新的做法步骤

步骤 1

打蛋器最少做上面1/3的量，如图右侧一列。 小份量打蛋器的制作过程，请点上面的【操作视频】。 下面的示范过程图，是厨师机的用量。

步骤 2

准备好所有材料。 坚果如果是生的，先烤熟。烤箱中150度烤10分钟左右。大小种类不同的坚果烤的时间会不一样，要分开烤。 然后放在烤箱里70度烘着，维持坚果是热的，便于后面和糖混合时，糖不会很快变硬，方便整形。

步骤 3

将煮糖浆所用的原材料（水、砂糖、水饴、盐）全部放入小锅中，中小火加热，缓慢升温。 温度计的探针不要触底，且加热的火不要太大，否则可能会因为受热不均匀，导致糖浆温度误差很大。 将黄油融化，一直隔温水保持温热备用。

步骤 4

糖浆煮至130度时，将蛋白霜的砂糖一次性全部加入，开始打发蛋白，至硬性发泡。

步骤 5

糖浆温度达到140度时，缓慢将糖浆倒入打发的蛋白中。边倒边打发，厨师机开中或高速。 同时开始加热蜂蜜。将蜂蜜煮至121度，实际上就是煮到冒泡，然后离火，只要蜂蜜是热的就可以。 如果是小分量的制作，从倒糖浆开始就可以将小盆放在热水浴中，这样可以延缓温度降低，防止糖太快变硬来不及整形。 ----------- 糖浆140度是什么状态呢？用牙签挑出糖浆入冰水中，所成型的小球的状态，是硬而脆（hard/crack），如果是长条状的糖，一掰就裂。 就算你有温度计，也建议每次都用冰水检验一下糖浆状态。因为从130度开始，升温非常快，再加上受热不均匀的影响，温度计的读数仅仅是个参考。 糖浆煮到的温度越高，最后成品的糖就会越硬。

步骤 6

继续将已煮热的蜂蜜倒入蛋白霜中，边倒边打发。

步骤 7

缓慢加入黄油，打蛋器换成低速，避免黄油飞溅。 如果是小分量的制作，可以暂停一下手持打蛋器，分三次加入黄油，低速混匀。 从第4步倒糖浆开始，我们一直在打发蛋白霜。这个打发时间越长，水份蒸发越多，糖就会越硬。所以，糖的软硬度，也是可以通过打发时间来控制的。

步骤 8

加入奶粉，用硬橡皮刮刀拌均匀。如果很费力，也可以带上手套用手揉匀。

步骤 9

最后从70度的烤箱里取出坚果，厨师机换K字浆搅拌均匀； 如果是小份量的，用手揉匀。

步骤 10

将牛轧糖倒入铺好油布的烤盘中，可以反复拉伸、折叠几次，使坚果更加均匀；然后铺满烤盘。 如果你的糖太硬了，硬到无法从盆里取出，将盆隔热水，糖会软化一点，可以取出。 如果你的室温太低，还未铺满烤盘，糖变硬了无法整形，可以烤箱100多度烘1分钟，变软一点再整形。

步骤 11

大致铺平整后，在烤盘上盖上一张油布，用杯子擀平整。 烤盘上下都垫有油布，防止粘连，千万不要放在油纸上，会沾油纸。

步骤 12

待糖果冷却后，从烤盘中取出，撕下油布。切成你想要的大小即可。

步骤 13

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步骤 14

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步骤 15

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步骤 16

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步骤 17

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步骤 18

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步骤 19

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菜谱创建时间：2019-01-27 18:22:25