馒头（附中种烫种）

作者： frosen

用料

• 中筋面粉 500克
• 淡奶油 50克
• 牛奶 50克
• 水 150-170克
• 糖 15克
• 酵母 4-5克

馒头（附中种烫种）的做法步骤

步骤 1

烫种是面粉和液体1:1混合后加热到60度左右，类似浆糊，一般只需要主面团1/10的面粉，30-50g。加热后冷藏一晚。主要是让成品更软。 中种配方和常规一样，一般占2/3。中种室温发酵变大点以后冷藏一晚。第二天拿出来和普通面团混合就行了。主要是类似于老面，让成品不会迅速老化成渣渣而且面香更好。

步骤 2

所有材料混合，厨师机和面到面团表面光滑

步骤 3

发酵到两倍大小

步骤 4

厨师机和面，排气，捏成小团放到蒸笼里面，底下垫纱布。

步骤 5

35度发酵15-20分钟，再次发到两倍大

步骤 6

大火，冷水蒸，水开后再蒸15分钟，关火3-5分钟后开盖拿出，尽快撕下纱布，尽量竖起来让水汽散去。不然水汽会把馒头泡烂。

馒头（附中种烫种）的小贴士

1. 高筋粉会让馒头特别硬！加淀粉中和也没用！ 2. 二发最重要，如果发得不够大蒸完就很容易回缩，一发反而不是很重要哪怕跳过去都关系不大。如果一发过头二发就可能没有后劲发不起来，所以一发可以发不够但不要发过头！ 3. 至于蒸的时候冷水上锅还是热水上锅，蒸完要不要等几分钟再开盖子，只要二发发好了这些都没啥区别。但如果火小一开始蒸汽上来慢，最好还是热水上锅保险点。 4. 蒸的时候火不要太小，蒸汽密度还是很重要的。 5. 蒸锅层数越多，蒸时间就需要越长，最上层的温度偏低所以需要更长时间。就算开到最大火，一般三层的最上层温度也不能保证15分钟内蒸熟，得再蒸5分钟。不熟的话你就会发现馒头按下去不会回弹。 6. 淡奶油和牛奶都是为了让馒头看着更白，其实都可以不放，只放水。最简单就是面粉和水2:1就行了。加奶油货牛奶后注意总液体量需要比50%略多一点点。

菜谱创建时间：2019-01-26 19:47:03