芝麻贝果（无糖无油）

作者： 小64_

无糖无油～外层脆壳裂纹美得不行，但内心依旧柔软。 水量不大，不加油，手揉友好版本，但要注意保证湿度，避免面团失水过干开裂。

用料

• 海绵酵头
• 高筋面粉（51.4%） 510克
• 干酵母（0.31%） 3克
• 水（57.1%） 567克
• 主面团
• 高筋面粉（48.6%） 482克
• 盐（2%） 20克
• 干酵母（0.16%） 1.5克
• 麦芽糖浆（0.94%） *可用蜂蜜、红糖代替 14克
• 黑芝麻 25克
• 视面团情况加（调节水） 20克
• 煮贝果的水
• 清水 2000ml
• 小苏打 6g

芝麻贝果（无糖无油）的做法步骤

步骤 1

制作海绵酵头：将高筋面粉和干酵母混合，加入清水，混合成柔软的面糊。

步骤 2

盖上保鲜膜，室温发酵2小时，至面糊表面起泡，膨胀近一倍。

步骤 3

制作主面团：取发酵好的海绵酵头，加入酵母搅拌，再依次加入四分之三高筋面粉（约383克）、盐、麦芽糖浆搅拌约3分钟，至面团成型

步骤 4

慢慢加入剩余面粉，增加面团硬度，继续搅拌约15分钟 *我另外增加了20g调节水 *手揉的小伙伴注意保证湿度，避免面团失水

步骤 5

面团搅拌至光滑柔软，加入炒熟的黑芝麻 *炒熟的黑芝麻更香，避免混杂油味

步骤 6

将搅拌好的面团等分成16个，盖保鲜膜室温静置20分钟。

步骤 7

剪16张合适大小的烘焙纸，用来放整形好的贝果

步骤 8

取松弛好的面团，擀开，卷起收紧接口，打开一头，包住另一头，收紧接口 *打开的一头要呈直线，且最终接口都朝一面，这样整形出来才会漂亮。注意接口都要收紧，避免发酵时裂开。

步骤 9

28℃发酵约一小时至两倍大 *或者选择冷藏发酵一夜，风味会更好些 *如何判断贝果发酵程度适合烘烤：取一盆清水，放入贝果会浮起且至少保持10秒

步骤 10

*这是冷藏发酵一夜之后的样子，我的室温19度，回温了半小时

步骤 11

沸水加入小苏打，开小火

步骤 12

取发酵好的贝果，每面约煮20-30秒 *喜欢有嚼劲的就煮长一点时间

步骤 13

预热烤箱210℃，烘烤25分钟

芝麻贝果（无糖无油）的小贴士

面团总重约1600g，可做16个贝果，也可分为12个大贝果，当然烘烤温度和时间也要适当增加。 调节水视面粉吸水程度加入。搅打完成的面团不粘手，较一般面团硬，但不会因干出现开裂。

菜谱创建时间：2019-01-20 15:27:16