桃花源的味道——湖南红烧肉（无水超简单）

作者： 橙宝小虎

“武陵人捕鱼为业，缘溪行，忽逢桃花林……” 读研期间，第一次和妻子（当时还是女朋友）一起回她的家乡湖南常德，得知她家在武陵区，祖籍是桃源县，脑海里不由自主的就跳出来了《桃花源记》的片段。 岳父提前备好了一大桌常德特色的钵子菜（用陶土做的砂锅一类的东西，既可做餐具盛菜，也可做炊具直接上灶），其中就有这道红烧肉。 当盖子打开的一刹那我就被征服了，是一种非常浓郁而低调的、由食材散发出的醇香。每当吃到美味就喜欢研究制作方法的我，自然不会放过向岳父（当时还叫的是“叔叔”）请教的机会。 在我此前的认识里，“红烧肉”这道菜最大的特点就在于“红”和“烧”： 所谓“红”，北方多白糖加热融化上色（炒糖色），南方多用老抽，此外也有加冰糖、腐乳等等的； 所谓“烧”，绝大部分的红烧肉都是先炒后炖，至于炖的液体可以是水、高汤、啤酒等等，但炖这个环节是不会省的（即使是名菜东坡肉，也是要“慢著火,少著水,火候足时它自美”的）。 然而，岳父做的这道红烧肉，是一滴水都没有的。短暂的几天里，岳父又专门为我做了几次这道菜，配菜轮换了茭白、土豆、鹌鹑蛋，每一款都是天作之合。 自己的厨艺虽然一般，但很喜欢钻研，红烧肉这道菜此前更是反复试验过多次，想要通过精细化的流程将美味固定下来，比如“焯水后用牙签扎肥肉后二次焯水”、“煎锅小火逼油”等等，虽然卖相不错但说实话味道从来没有真正满意过。 直到学到了岳父的这道红烧肉，才真正体会到了什么是“大道至简”： 美食与烹饪，食材从来都是主角，厨师也好、调料也好，都只是为了让食材更加充分展现自己的配角罢了；如果工序太多，让食材变得已经不再是原本的样子，恐怕味道是很难令人难忘的。 这道无水版的红烧肉，相信一定会令你满意。

用料

• 五花肉 500克
• 冰糖 20克
• 盐 5克
• 料酒 1勺
• 老抽 半勺
• 八角 3个
• 酱油 2勺
• 桂皮 3片
• 蒜 半头

桃花源的味道——湖南红烧肉（无水超简单）的做法步骤

步骤 1

五花肉提前凉水浸泡1小时，捞出沥干后切成麻将块大小（关于五花肉的选购，建议去市场买新鲜的、肥瘦均衡的五花；超市的冷鲜肉和太瘦的都不推荐）

步骤 2

关于炊具，我使用的是网上购买的这种陶土做的常德大钵；使用较厚的、慢热保温的锅具都可以（厚的砂锅、铸铁锅都可以，重点是要够厚，普通的炒菜铁锅太薄传热太快会糊锅）

步骤 3

加两勺酱油（普通的家用小汤勺）

步骤 4

加入冰糖

步骤 5

加入桂皮、八角

步骤 6

加入一勺料酒

步骤 7

加入半勺老抽上色

步骤 8

充分搅拌均匀

步骤 9

加盖上灶，开最小火（全程加盖最小火）

步骤 10

大约10分钟左右，会开始出水，可以明显看到冒泡泡，开盖翻动一下防止糊锅后，加盖继续保持最小火

步骤 11

大约30分钟左右，肉会开始出油，继续翻动一下防止糊锅（20分钟的时候最好也看一下，如果水干了油出的还不多，可以加一点点开水防止糊锅），随后加盖继续最小火

步骤 12

茭白去头洗净切滚刀块

步骤 13

40分钟左右，出油已经比较充分了，继续翻动一下

步骤 14

加入配菜茭白、大蒜粒（不要切，整粒炖熟后非常美味），翻动均匀后，注意尽量让肥肉部分靠下，加盖继续最小火

步骤 15

50分钟左右，可以尝一下肉，根据喜好加少量的盐，翻动一下继续加盖最小火

步骤 16

大约60分钟左右，配菜熟透入味后就可以上桌啦！

桃花源的味道——湖南红烧肉（无水超简单）的小贴士

1.五花肉提前用凉水浸泡1个小时左右； 2.麻将块大小就可以，太大了不容易入味； 3.全程加盖用最小火； 4.10-30分钟之间是“出水-水干-出油”的阶段，期间需要关注水是否完全烧干了，如果水干了油出的还很少，需要加少量（十几毫升）开水的防止糊锅； 5.每隔10分钟轻轻翻动一下； 6.出油后再加入配菜，土豆、干豆角、鹌鹑蛋、茭白都是常见的配菜，都很不错； 7.配菜选用土豆时，需要切大块提前单另用开水焯一下，看到最外圈变色就可以捞出沥干，随后在40分钟左右时加入。

菜谱创建时间：2019-01-19 21:24:44