自制腊肉（冬天北方居民楼制作经验分享）

作者： 童妈餐桌

每到冬天，就会有很多南方的朋友和亲戚寄来风味各异的腊肉和腊肠，冷冻到冰箱中可以吃好几个月。每当不知道做点什么的时候，切一些腊肉腊肠与米饭蒸在一起，再搭配一些简单的素菜，就是很不错的一餐啦。 看到南方手巧的朋友寄来的腊肉，有时候心里也会暗暗地琢磨，不知道自己能不能做出腊肉。研究了一些做腊肉的配方，也做了一些尝试，整理出来了我觉得比较合口味的配方。这个配方操作起来非常简单，不需要反复晾晒和腌制，只需要一次腌制和一次晾晒。 作为一个住在北方居民楼里的人来说，做腊肉最大的挑战应该就是晾晒了。因为北方的居民楼绝大部分都是封闭阳台的，而且楼内有暖气。这也就是说腊肉在北方居民楼里晾晒的时候，很可能没有充分通风的条件，而且室内温度比较高。这些都有让腊肉在晾晒过程中就会变质的风险。为了降低这种风险，我在家里选择了一个离窗户近，离暖气远的地方，拴上晾衣绳，正好能挂几条腊肉。怀着忐忑的心，尝试了两次，腊肉都成功了，味道很好，没有变质！ 下面我就把我的心得写下来，作为记录以后制作的时候可以参考，也分享给各位，为在想在北方居民楼里做腊肉的各位提供一些经验。 本菜谱是基于万万的菜谱做的一些调整，原菜谱在这里：http://www.xiachufang.com/recipe/37842/ 在菜谱的最后，补充了关于腊肉表面长白霜的问题。

用料

• 五花肉 3斤
• 生抽 60克
• 老抽 40克
• 盐 35克
• 白糖 25克
• 白酒 30克
• 八角 2粒
• 花椒 5克
• 小茴香（可不加） 2克
• 香叶（可不加） 2片
• 白胡椒粉（可不加） 0.5克

自制腊肉（冬天北方居民楼制作经验分享）的做法步骤

步骤 1

首先，要找到家里适合挂腊肉的地方，满足这几个要求： 1、离窗户近，容易通风。 2、离暖气比较远，白天温度较低 3、干净。虽然腊肉在吃之前可以洗，但是做食物的地方还是要尽量干净一些。 我在我家厨房的阳台找到了这么小小一个地方，符合以上所有的要求。所以在这里拴上了晾衣绳，在这晾腊肉。晾衣绳比普通绳子的好处是，晾衣绳上有分开的洞，可以把几块腊肉刚好分开悬挂。这样腊肉之间互相不接触，有利于通风和干燥。 我每天晚上都会开着窗户，保持通风，也降低温度。白天用厨房的时候关窗保暖。在这样的操作之下，腊肉成功的晾成了。

步骤 2

肉的准备：3斤的五花肉，肉摊老板给切成了四条，并穿上了棉绳。肉拿到手之后，最重要的是：不要用水清洗！洗过的肉很容易坏。如果觉得哪里不干净，可以用厨房纸巾擦一擦清理一下即可。

步骤 3

开始腌：这一步非常简单。把花椒、大料、小茴香、香叶（可以不放）放在一个碗中，用擀面杖稍稍碾成小颗粒，不必追求很碎，香叶用手撕碎就可以。然后把所有的调料放到一起，搅匀。把所有的肉放到一个比较大的容器中，加入腌料，带上手套揉搓肉一会儿，让肉全部均匀裹上腌料。然后，把肉整齐地码在保鲜盒里，剩下的腌料倒入保鲜盒。

步骤 4

冷藏保存3-4天：把保鲜盒放到冰箱去冷藏3-4天。每半天需要把保鲜盒取出，各种角度摇晃，让腌料在肉的缝隙中流动。目的是让肉腌制地比较均匀。摇晃保鲜盒的做法的方便之处就是不用上手或者用筷子去翻动腊肉了，减少了很多步骤，但是可以达到一样的效果。

步骤 5

3-4天之后，把腊肉挂在晾晒的绳子上，7天之后就好啦。 一定要注意多开窗户通风，所有不用厨房的时候都要开窗通风！！

步骤 6

晾晒2天的时候，肉已经收紧了

步骤 7

晾晒5天的时候，开始出油了，可以闻到一点点腊肉香味。

步骤 8

晾晒7天的时候，油可以渗出来了，腊肉香味非常明显。可以洗一洗切片上锅蒸了。

步骤 9

可以一直这样挂着，随吃随取，也可以放入冰箱冷冻。 切片后很漂亮。

步骤 10

补充一下腊肉长白霜的问题： 如果腊肉晾晒几天后，表面很干燥，在瘦肉的部分出现如图这样的白霜，是没关系的。这是肉内多余盐分析出出现的白霜，吃的时候先洗掉就可以了。 如果腊肉晾晒时没有迅速风干，然后出现了偏绿色的毛毛，那就是坏了，不建议食用。

菜谱创建时间：2019-01-17 18:36:10