自制经典的广式腊肠

作者： 看风景的人-Ruby

自制广式香肠蒸熟切片或者做腊味煲仔饭，或者腊肠炒辣椒，都是冬季里无法抗拒的美味。忙碌的日子里，酱肉和腊肠也是快手餐应急。 这个广式腊肠的方子我用了10多年，最早是我的四川朋友通过email发给我的，十多年前还没有智能手机，也没有微信和微博。每次做香肠都要从email里翻出朋友的邮件找方子，方子一用就是十多年，如今自己做的酱肉和腊肠，已成为孩子记忆里“家”的味道之一

用料

• 10斤肉（8分瘦，2分肥）
• 盐 100克
• 糖 400克
• 高度白酒 80克
• 胡椒粉 3克

自制经典的广式腊肠的做法步骤

步骤 1

10斤肉切成大拇指粗细的大长条，放入所有调料，带一次性手套拌匀。

步骤 2

买来的肠衣冲水洗干净，把肠衣套在灌香肠工具上。 以厨师机附件为例：肠衣套在附件前端，并去掉绞肉馅的那个刀口（具体用法也可以看说明书），打开厨师机，2档3档都行，上面放肉，前端出来的肉就直接灌到肠衣里了，一边灌一边紧一紧肉，有空气就用牙签扎一下肠衣放气，肉就会自动灌紧实了。。 注：此步骤注意也别使劲灌太紧防止肠衣爆裂。

步骤 3

可以一边灌一边用绳子分段扎紧，也可以像下面图一样，全部灌完，再分段扎绳子

步骤 4

因为每年都灌，所以机器操作的很熟练，10斤肉，10多分钟就灌好了。倒是切10斤肉需要些时间。

步骤 5

灌好的香肠，先挂着晒一天太阳，之后找个阴凉通风的地方挂10-14天左右。俗话说晒过太阳，吹过北风的腊味才是最好的。

步骤 6

10天左右香肠表面有点干，但是捏起来能感觉到里面还有点软，这种程度就可以吃了，不确定就先蒸一根尝尝。我不喜欢晾的硬硬的肉嚼起来和吃猪肉干一样。

步骤 7

晾好的腊肠冰箱冷冻保存半年左右。（自己做没添加，一定要冷冻保存）

步骤 8

蒸好切片，真材实料透明如琥珀。味道是我家喜欢的，咸甜中带着淡淡的酒香，没有过多的香料，却回味绵长。

步骤 9

最后附上川味腊肠配方，我家很少做麻辣口味的川味腊肠，有兴趣的小伙伴可以试试。川味和广式相比，糖和酒都非常少，增加了辣椒粉和花椒胡椒粉。方子都是20斤肉的。

自制经典的广式腊肠的小贴士

1.做腊肠之前先看未来几天天气预报。适合的温度是0-10摄氏度左右。 2.关于晒太阳：我在美国西部阳光特别烈，所以我会在晾香肠的第一天上午阳光不那么烈的时候，让香肠晒半天太阳。之后就放在朝北的车库里阴凉通风，挂晾10多天。晾多久也要看温度和湿度。比如今年我家香肠晾了11天就可以吃了。我记得有一年也晾过14天。阴雨天气的地方挂阳台时间可能要更久。 3.高度白酒：最好是50度以上，国内的汾酒，五粮液，洋河大曲等都可以。我是在美国超市买的伏特加，也算是高度白酒了。方子里80克酒也可以减到60克。 4.关于肉的选择：7瘦3肥或者8瘦2肥都可以。我喜欢买些普通的略带肥的猪肉比如猪肩肉，再配几条五花肉。单纯带些肥的猪肉灌出来太瘦，全部五花肉灌又太肥。 5.关于调料的比例：自己做香肠，只要盐合适，做出来不咸就基本成功了。至于糖和酒的比例，每家都有每家的味道，根据自己口味可以调节。方子里糖量看着有点多，但是也有高度白酒中和甜度，而且广式腊肠本身就是有点点甜。大家第一年可以按方子做，之后吃的时候根据口味觉得自己有什么需要调节的记录下来，日后也是自家“家”的味道之一。

菜谱创建时间：2019-01-17 03:47:30