江南杂酱、毛豆杂酱

作者： 蓝调夏日

本人出生于长江以南一个繁荣昌盛的小县城，家乡半山半水，地处鱼米之乡。从我们这出去的人，无论身在何处，最爱最怀念的菜肴中，定有本菜，前段时间我在做这道菜之前特意搜了下菜谱，发现以北方炸酱居多，故分享此菜谱，以供各位吃货大神不时之需！ 这道菜的最大好处莫过于有什么烧什么（亮点在于杂，如何杂的好看，杂的好吃，就看各位大神如何配置了，我最爱的组合是毛豆+茶干+肉+冬笋+小米虾，冬笋与小米虾配毛豆的鲜美，谁吃谁知道，哈哈），倒是毛豆和茶干的主角位置一般都在，其余的基本上有什么菜就烧什么菜，荤的一般2样就足够了，简单一点的话只要毛豆茶干肉也行，味道烧出来应该鲜、咸（甜）、辣。

用料

• 毛豆 2-3两
• 茶干 4-6片
• 瘦肉 2两
• 红辣椒 半只-1只
• 姜 四片切末
• 蒜子 两瓣
• 豆瓣酱 2勺
• 磨辣椒酱 1勺-2勺
• 生抽 1勺
• 老抽 1勺
• 料酒 1勺
• 冬笋（选配） 2两
• 小杂鱼干（选配） 2两
• 耗油（选配） 1勺

江南杂酱、毛豆杂酱的做法步骤

步骤 1

有小鱼干（选配）的先冲洗沥干，没有的直接忽略本步。

步骤 2

剥开的冬笋（没有的忽略）、毛豆洗净，冬笋切丁

步骤 3

肉、茶干、红辣椒切丁、片，时间充裕的话可以将肉丁用淀粉、生抽、料酒均匀搅拌浸泡个10分钟，这样口感更鲜嫩。

步骤 4

蒜子切末、姜切末（也可以加入一点小葱的白段，香味很浓郁）

步骤 5

热锅下油（建议用猪油，没有猪油的可以用肥肉先下锅把油憋出来），油热好后，将蒜、姜末下锅炸香后放入小鱼干、瘦肉、茶干翻炒变色后加入冬笋、毛豆，翻炒几下后加入豆瓣酱、磨辣椒酱、生抽、老抽、料酒，或者耗油，翻炒均匀后，盖上锅盖。

步骤 6

调中火，尝下咸淡，因为有这些酱在，所以基本上是不用放盐的，喜欢甜点的可以加点糖，闷个几分钟收汁，待汁水变少后起锅。

步骤 7

就这样，一份颇具江南特色的杂酱就新鲜出炉了，可以就饭吃也可就面吃，也可当为下酒菜，因为经吃...哈哈

江南杂酱、毛豆杂酱的小贴士

1、看网上大多数豆瓣酱都是郫县的，但因为我们这离安庆比较近，所以基本上用的都是胡玉美豆瓣酱，如果有自己家做的那种老式黄豆酱口感更好！ 2、磨辣椒酱是我们这每逢年底，家家户户基本上都买很多大红辣椒进行加盐生磨的，口感本身就鲜辣，我认为这应该是杂酱的精髓，如果没有，用国民老干妈也可替代，但与磨辣椒酱比起来，总觉得缺少了什么。 3、红辣椒是起点缀作用，如果没有，用小米椒也可以代替，但是青椒的话，还是算了吧，清一色的绿，会影响食欲的。

菜谱创建时间：2019-01-16 11:23:32