日式甜老面

作者： 亮叔爱食记

这是一个工具贴 与法国老面比较 这是用以糖含量较高的面团作为发酵种 一般用于日式甜面团的制作 多用与香甜 柔软的面包引种 制成的面包微微带甜 有蛋奶的香气 口感细致柔软 蓬松 用途广泛 甜吐司 餐包 软欧 都可以使用 配方成品约350G 也可以直接单独使用作为餐包食用 制作完毕 冷藏可以保存3天 冷冻可以保存7天

用料

• 高筋面粉 200克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 蓝燕子酵母 1克
• 全蛋液 30克
• 牛奶 40克
• 水 66克
• 黄油 20克

日式甜老面的做法步骤

步骤 1

材料集合

步骤 2

蛋液 牛奶 水 混合 放入酵母静置5分钟

步骤 3

放入面粉 砂糖

步骤 4

中速搅拌到有粗膜 筋度 加入黄油

步骤 5

中速将黄油吃进 加入盐 高速搅打1分钟

步骤 6

面团打到8分筋就足够了 千万不要打到完全拓展阶段 会导致筋度紧张 在漫长的发酵中会让筋度破裂

步骤 7

盖上保鲜膜 室温发酵1小时 冷藏12小时后即可使用

日式甜老面的小贴士

任何甜面团 都可以添加面团重量的10％～15％的甜老面团来蹭加风味

菜谱创建时间：2019-01-13 17:38:26