皇后云朵吐司［50％中种法］

作者： 亮叔爱食记

这是一款高油高糖 类似布蕾欧修的吐司 因为大量的牛奶和黄油 让我们这款面包松软香甜 最近白天练面包 晚上照顾小面包 也就早晨到中午可以好好休息 虽然很累 但是一刻不敢松懈 业精于勤 荒于嬉 我怕自己的手一天不去感知触碰面团 就会变得生疏 也想写出更多的家庭面包配方 来满足大家不同口味要求和喜好 同时也很期待小面包长大后 吃的第一口我的面包 会不会让他也爱上我的面包 好让我从小培养 在不远的将来登上世界级舞台 跑题了 为何叫皇后云朵吐司？因为这个吐司的造型 一个个圆尖角像一顶皇冠 那为何叫云朵？我特意没拍里面的组织图片 因为我觉得你做了 吃了 你就会明白 为何叫云朵 此配方为两条450G吐司模的量

用料

• 中种：
• 吐司粉 250克
• 红燕子酵母 2克
• 牛奶 75克
• 鸡蛋液 25克
• 苹果茉莉酵母菌液 75克
• 主面团：
• 吐司粉 250克
• 细砂糖 75克
• 奶粉 20克
• 蓝燕子酵母 4克
• 鸡蛋液 75克
• 牛奶 95克
• 黄油 80克
• 盐 7克
• 日式甜老面 50克

皇后云朵吐司［50％中种法］的做法步骤

步骤 1

中种面团准备 没有酵母菌液可以用水代替 没有吐司粉可以使用高筋面粉

步骤 2

慢速搅拌面团 27度 75度湿度环境中发酵120分钟 也可以冷藏发酵 酵母粉减量1G 冷藏发酵10—12小时

步骤 3

食材集合 日式甜老面可参考我的菜谱［日式甜老面］

步骤 4

牛奶 鸡蛋液混合 撒入酵母粉

步骤 5

倒入分类 将中种面团切块放入 放入日式甜老面 （面团颜色都有不一样哦）

步骤 6

中速搅拌出筋后 分2-3次加入黄油中速搅拌 每次黄油吸入完毕后加入下一次 注意面团温度不能超过25度 不然会导致面团出油 后续就很难操作了 黄油完全吸收后加入盐 高速甩打到完全拖展阶段（再说一次最佳温度面团在24-26度 千万不能超过28度 不然无法挽救）

步骤 7

面团整理 按摩摊平 27度 75湿度 发酵20分钟 三折翻面在发20分钟

步骤 8

分割6块揉圆 27度 75湿度 松弛20分钟

步骤 9

三叠卷起 27度 75湿度 松弛25分钟 擀开卷起 放入吐司盒

步骤 10

33度 75湿度 发酵到吐司盒9分满

步骤 11

大约30G的黄油软化打蓬发 入裱花袋备用

步骤 12

发酵到9分满时 用剪刀剪开面团

步骤 13

挤入黄油 上火155度 下火225度 烘烤30分钟左右

步骤 14

出炉

步骤 15

这黄油把我香的眼都迷了

步骤 16

重油重奶 拉丝 绵软什么的 都是基本操作

步骤 17

糖量油量高 小心上色不要过重

步骤 18

云朵？你吃了就知道

菜谱创建时间：2019-01-12 17:14:08