港风.奶茶慕斯 &海盐焦糖烤杏仁//超详细的分蛋海绵&英式奶酱（奶茶风味）

作者： DessertholicFay

这是一款非常浓郁的港式奶茶风味慕斯，蛋糕层中还有茶叶，能吃到脆脆的茶叶。搭配海盐焦糖烤杏仁，非常适合寒冷的冬季，简直就是可以吃饱的奶茶~~

用料

• 海绵蛋糕
• 红茶茶叶 4克
• 牛奶 60克
• 奶茶液 28克
• 黄油 28克
• 鸡蛋 3个
• 白砂糖 40克
• 低粉 60克
• 红茶茶叶 2克
• 奶茶慕斯
• 红茶茶叶 8克
• 牛奶 350克
• 奶茶液 210克
• 蛋黄 50克（约3个）
• 白砂糖 40克
• 奶油 210克
• 吉利丁粉 5克
• 蜂蜜焦糖烤杏仁
• 奶油 45克
• 糖 65克
• 蜂蜜 45克
• 黄油 45克
• 烤杏仁 100克

港风.奶茶慕斯 &海盐焦糖烤杏仁//超详细的分蛋海绵&英式奶酱（奶茶风味）的做法步骤

步骤 1

首先将蛋糕配方中的红茶和牛奶放小锅中煮开

步骤 2

煮到茶叶完全被煮开，汤色变深后关火

步骤 3

取奶茶汁28g,与黄油放入小碗，隔水加热至黄油融化

步骤 4

如图

步骤 5

蛋清蛋白分离，准备好面粉。糖的用量不多，我习惯直接加入在蛋白中。

步骤 6

蛋白打发至硬性发泡，兼具光泽度和稳定性

步骤 7

蛋黄打发至颜色变浅即可

步骤 8

取三分之一蛋白和蛋黄混合，至完全均匀。打发好的蛋白是不会轻易消泡的，这一步可以放心大胆的翻拌。

步骤 9

如图

步骤 10

再倒入剩余蛋白中

步骤 11

上下翻拌，至两者完全均匀

步骤 12

一次性筛入面粉，同样的手法翻拌，至面粉完全与蛋糊融合

步骤 13

如图

步骤 14

如图

步骤 15

加入2克茶叶，稍微混合即可

步骤 16

取一小部分蛋糊加入在融化的黄油奶茶液碗中，搅均匀，这部可以不注意手法

步骤 17

直接混合就好

步骤 18

再返回至盆中，同样的翻拌至黄油奶茶液体完全混合

步骤 19

倒入准备好的烤盘中，铺平。180℃上下火，约15分钟。

步骤 20

如图

步骤 21

如图

步骤 22

出炉后，反面放平在案板上，撕下油纸再盖在蛋糕上，防止风干。

步骤 23

选择合适大小的慕斯模具，底部套保鲜膜

步骤 24

蛋糕切成适合大小（需要小于模具），放一边备用。

步骤 25

制作慕斯体，同样的方法煮奶茶并取奶茶汁210g

步骤 26

准备好慕斯体中的蛋黄和吉利丁5g,我用的吉利丁粉，水25g与吉利丁融合。

步骤 27

先制做英式奶酱：蛋黄和糖手动搅打至颜色变浅，备用

步骤 28

热奶茶冲入搅打好的蛋黄中，返回锅里，小火加热，边加热边用挂刀上下搅动。避免含有蛋黄的奶茶液结块（呈蛋花就废了）。这一步非常重要，一定要轻轻搅动，温度计测量蛋奶液体至82℃，立即离火，并加入吸水的吉利丁，继续搅动，用热量融化吉利丁，待吉利丁彻底融化后，放一旁备用。

步骤 29

奶油打至7、8分发，测试英式奶酱的温度降温至不超过30℃。

步骤 30

实际上奶酱加入奶油的温度应该在28度左右，但是天冷室温低，我用了30度的温度加入奶油。如图

步骤 31

混合成顺化的状态，慕斯体就做好了。

步骤 32

低层放入一片蛋糕，依次倒入慕斯糊，再放一层蛋糕，最后一层慕斯糊齐顶

步骤 33

如图

步骤 34

如图

步骤 35

人冰箱冷藏4小时以上

步骤 36

吹风机或者喷枪加热模具脱模

步骤 37

topping的蜂蜜焦糖很容易操作，没有拍图。除杏仁外的所有材料入锅，加热到冒气泡，温度计测量至115度，离火，加入烤好的杏仁。因为我用的整颗杏仁， 焦糖凉后会非常硬，先铺在慕斯蛋糕上会非常不好切块。我是先将蛋糕切块再放的。最后不要忘了再洒上一些海盐

步骤 38

上两张成品图。

港风.奶茶慕斯 &海盐焦糖烤杏仁//超详细的分蛋海绵&英式奶酱（奶茶风味）的小贴士

这款慕斯蛋糕的关键就是英式奶酱的做法，注意到步骤28里面的几个点，成功几乎没有问题。

菜谱创建时间：2019-01-10 12:01:10