佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨

作者： 多村黄教煮

今天介绍的 其实是粤菜当中一道传统的老菜 应该称得上是“古早味” 佛 手 排 骨 由于制作过程的繁复 现在绝大部分的餐厅都不会见到了 同时 这又是将普普通通的猪排骨 做出了和羊架一般的满满逼格 跟传统炸排骨相比 通过剔肉再腌制，使得味道和口感再上一层楼 跟传统炸肉饼相比 除了满满的仪式感之外，由于采用的是骨边肉，肉的口感更加鲜爽 ================================= 到底啥是“梅香咸鱼” 按照广东人腌制咸鱼的方法，咸鱼可分为“梅香”和“实肉”两类。其中梅香的做法就是将鲜鱼洗干净后先发酵1-2天，再用盐腌；而实肉则是没有发酵的过程，直接上盐腌制的。 =================================

用料

• 猪肋排 500克
• 梅香咸鱼 30克
• 姜末 少许

佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨的做法步骤

步骤 1

首先回顾一下主要食材

步骤 2

将猪肋排，顺着骨头之间的缝隙切成一块块

步骤 3

我觉得加拿大买到的猪肉品质还是相对的不错

步骤 4

顺着骨头下刀

步骤 5

将排骨上的肉尽量剃下来

步骤 6

这就是一条肋排能剃出的肉

步骤 7

将剃下来的猪肉条切成小肉丁，记得是手切！手切！手切！

步骤 8

满满的一大盆

步骤 9

不建议剁肉！肉末的口感不如肉粒来得爽口

步骤 10

加入大概1汤匙的小苏打（Baking Soda）

步骤 11

再加2碗水 把猪肉粒浸泡10-15分钟 之后，就可以过一次清水，将肉粒稍微沥干一点点水分即可

步骤 12

期间，我们可以把咸鱼去骨 （如果是用咸鱼干的朋友，需要提前半个小时浸泡）

步骤 13

剁成泥

步骤 14

连同非常少的盐（因为咸鱼已经很咸！）、2汤匙糖、少量姜末、生油加入到猪肉粒当中

步骤 15

顺着一个方向搅拌上劲

步骤 16

再加入3汤匙左右的玉米淀粉，继续搅拌

步骤 17

如果可以上手摔打，效果更佳 搅拌好的肉泥球，表面抹上少许麻油，就可以盖上保鲜膜，放在冰箱里面冷藏1-2小时

步骤 18

等待腌制的时候，将之前剃干净肉的排骨冷水下锅

步骤 19

煮沸后捞出，洗净备用

步骤 20

准备好2个碟子，其中一个上面撒5-6勺玉米淀粉

步骤 21

首先在排骨上先沾一层粉

步骤 22

接着将一小撮肉泥压成肉饼状 然后将肉饼裹着排骨放到玉米淀粉堆上

步骤 23

轻轻压紧后，再翻一面 最后记得将肉饼表面多余的粉头拍掉

步骤 24

锅内倒入宽油，中火加热至适当的温度 其标志就是筷子尖插入油后，会冒出一个个小气泡 将排骨顺着锅边滑入

步骤 25

一次不要炸太多

步骤 26

尽量摊开，不要沾在一起

步骤 27

用中火将排骨的四面炸至金黄

步骤 28

即可出锅

步骤 29

欣赏一下成品

佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨的小贴士

1. 制作这道菜得挑比较整齐的猪肋排，这样长短统一，肉也比较充足 2. 不要釀太多的肉馅到，这样不容易熟透。多出来的肉馅，可以用来制作广式烧卖 3. 除了梅香咸鱼口味，也可以根据自己情况调整口味，比方说：虾仁冬菇。但是不建议加入太多出水的食材（比方：马蹄/荸荠），这样会影响肉馅的粘连性 4. 猪排表面，可以参考吉利猪排那种，沾蛋液和面包糠

菜谱创建时间：2019-01-07 15:26:24