“鲜味的秘密”——腌肉豆笋虫草花汤

作者： 云上某处

央视纪录片《鲜味的秘密》，讲述了鲜味形成的原理，而鲜味的意义并不仅限于满足口腹之欲，还是人类进化到制霸地球的最大功臣。现代人被过量香料和味精（注意是“过量”，而味精本身并无过错，片中也有详述）麻木了舌头，对于无味精不好吃的人来说，这道几乎没有什么技术要求的快手菜就是助其迅速找回大自然鲜味的敲门砖。 （此菜谱所有食材用量均非定数，可依各人喜好增减，以免小白畏缩，还是写了图中一碗汤的大致用量。）

用料

• 腌肉 50～100克
• 干豆笋 100克
• 虫草花 200克
• 生姜 5克
• 盐 适量

“鲜味的秘密”——腌肉豆笋虫草花汤的做法步骤

步骤 1

豆笋用冷水浸泡至内外都变软（按商家说明2-5小时），切段备用。

步骤 2

腌肉切厚片（8-10mm）入锅煎至表皮微黄，出油。如果肥肉较多，可以干煎；如果瘦肉较多，可以锅内先下少许油再煎。希望多出点油就多煎一会儿，不要煎糊就可以。生姜在锅内有油时放入，一同煎至表面微焦。

步骤 3

下入豆笋一起翻炒片刻。

步骤 4

锅中倒入清水（冷热均可），煮沸约3-5分钟，即可看到汤色变白，豆笋和肉都熟了。再下入虫草花，煮沸，按各人口味加少许盐调味即可。

步骤 5

离火或出锅后撒上自己喜欢的香味蔬菜碎，增加风味，提高颜值，我手边有香柳，也可以是葱花、香菜、罗勒……亦汤亦菜，你喜欢就好，不然就单单纯纯一碗鲜美也不错。

“鲜味的秘密”——腌肉豆笋虫草花汤的小贴士

蛋白质由氨基酸构成，食材中多种氨基酸在加热后融合、反应，形成鲜味。动物和植物蛋白作为“基础鲜”，加上辅料中的核苷酸、鸟苷酸作为“协作鲜”，共同烹煮得到鲜美的味道。掌握此基本原理，即可自由替换食材。 1、动物蛋白——腌肉不要用甜味或烟熏的，会带偏汤的味道，我用自己做的腌肉，完全没有放糖，既有肉的腌渍香味，又不会影响菜肴调味。没有合适的腌肉，用鲜肉或排骨都可以。 2、植物蛋白——豆笋、豆腐皮、千张、白豆腐……都可以。 3、虫草花最好不要替换，这种既常见又价廉的人工菌，其鲜味堪比鸡精、味精，足以炸开麻木的味蕾，建议先尝试，再另行发挥。 4、调料——这里只用到少许生姜增香，如果是新鲜肉类，更有去腥的作用，用量视菜肴分量调整，不宜过多。此汤突出食材本身的鲜味，糖、鸡精啥的都不用放，如果用的腌肉很咸，甚至可以不用放盐。

菜谱创建时间：2019-01-06 15:02:23