不塌不裂 水浴法古早味蛋糕

作者： 积木00303

参考分量：6寸方形模具 参考温度： 平炉：上火150度 下火145度 65-70分钟

用料

• 蛋白霜部分
• 蛋清 116g
• 砂糖 49g
• 柠檬汁 3g
• 蛋黄糊部分
• 蛋黄 57g
• 牛奶 42g
• 玉米淀粉 6g
• 低筋面粉 61g
• 植物油 46g

不塌不裂 水浴法古早味蛋糕的做法步骤

步骤 1

先做蛋黄糊部分，玉米油加热到70度左右

步骤 2

倒入所有玉米淀粉和低筋面粉，用蛋抽搅拌均匀（这部叫做烫面，可以使面粉吸水量增加，蛋糕体更加湿润）

步骤 3

加入牛奶和蛋黄搅拌均匀，做好的蛋黄糊是这样一种状态。放一边备用

步骤 4

蛋白中加入3g柠檬汁，用高速打发到粗泡状

步骤 5

加入三分之一糖继续高速打发

步骤 6

打到蛋白有纹路之后加入三分之一糖，转中速打发

步骤 7

打到湿性发泡加入剩余砂糖，继续中速打发

步骤 8

打到弯钩状态，湿性和干性中间的状态

步骤 9

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀

步骤 10

把蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀

步骤 11

把蛋糕糊倒入铺好油纸的模具中，这个配方是一个6寸方模的量

步骤 12

用刮刀轻轻刮平表面

步骤 13

轻轻震两下

步骤 14

平炉上火150度，下火145度，水浴法烘烤65-70分钟

步骤 15

出炉后从40cm高处震一下模具，震出里面的空气。直接脱模，冷却后切块

步骤 16

切块

不塌不裂 水浴法古早味蛋糕的小贴士

1、感觉蛋黄糊太稠，可以多加5g牛奶调整一下，但是不要加多 2、出炉后震气立马脱模，不然水汽排不出去容易缩腰 3、蛋白霜打到湿性和干性中间的状态即可，打太干容易裂 4、每个烤箱温度不同，大家可以先根据我的温度测试一次，然后再根据你的烤箱脾气去调整

菜谱创建时间：2019-01-06 13:23:32