王刚的酸菜鱼

作者： 一只大大大肥羊

记录王刚老师酸菜的做法，避免每次都要翻视频。

用料

• 草鱼 1条（750克）
• 酸菜，泡姜，泡萝卜，，野山椒，泡红椒 200克，50克，100克，30克，几个
• 代替品，海底捞酸菜鱼调料 一袋
• 姜（代替泡姜） 50克
• 小葱 两根
• 花椒 20粒
• 鸡蛋 一个
• 料酒 少许
• 啤酒 一罐
• 胡椒粉 少量

王刚的酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

清理草鱼，去除鱼鳞/鱼鳃/腹内黑膜/体表粘液/内脏。 刀刮去粘液。 鱼尾下刀二分草鱼，另一面鱼尾下刀取下鱼骨。 剁下鱼头，取下牙齿。 鱼骨鱼头剁成小块。 鱼肉片成3毫米厚，切断鱼刺。

步骤 2

处理鱼骨，加入盐一勺和适量啤酒，搅拌抓匀一分钟。 加入清水清洗干净，捞出备用。

步骤 3

处理鱼片，鱼片加入一勺盐和啤酒，抓匀搅拌一分钟，至有粘手的液体。 加入清水清洗干净，捞出挤干水分。 腌制鱼片，加入盐2克，胡椒粉少许，啤酒20克，顺时针搅拌1分钟，加入半个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入土豆淀粉5克，搅拌均匀腌制十分钟备用。

步骤 4

准备辅料 王刚流程： 酸菜泡萝卜泡姜野山椒泡椒切碎备用。 清水焯洗酸菜2分钟，捞出后，热锅不放油，干炒酸菜至水分炒干。 适量底油，六成油温，翻炒所有辅料1分钟，捞出备用。 海底捞酱料流程： 拿出酸菜包，切小块，挤出多余汁水。 适量底油，六成油温，翻炒酸菜1分钟，捞出备用。

步骤 5

煎鱼骨熬汤： 锅烧热，加入适量植物油滑锅，倒出滑锅油。 加入适量底油，六成油温，加入鱼骨，一面2分钟。 加入辅料翻炒均匀，加入热水。 大火烧开，撇去浮沫。 转中火熬煮3分钟。 调味，加入盐2克，白糖少许，胡椒粉适量，白醋少许。

步骤 6

滑鱼片： 捞出汤中所有底料至碗中备用。 关火，让鱼汤保持不沸腾状态，一片片下鱼片。 开小火推散鱼片，15秒后捞出。

步骤 7

泼明油： 捞出鱼片至碗中，大火烧开鱼汤，倒入碗中。 碗中放入红泡椒，葱花，花椒。 锅重新烧热加入适量油，油温八成热后，一次性泼到鱼片上。

王刚的酸菜鱼的小贴士

王刚总结： 1. 王刚认为他的清洗草鱼方法能最大程度减少草鱼腥味。 2. 鱼骨煎成金黄，再开中火煮，鱼汤又浓又白没腥味。 3. 煮鱼汤水要用开水，鱼汤才会鲜。 4. 泼油量要少，避免鱼汤油腻。 TIIPS： 1. 如果用整条草鱼做，海底捞汤包就扔了吧，还是鱼骨熬汤清爽鲜美。 2. 如果单买鱼片，可适量加入料包。 3. 煮鱼汤的时候可以加入一个葱结。 4. 淋油之前可以加点青花椒。 5. 四川以外地区不好买泡姜，我一般用姜代替。

菜谱创建时间：2019-01-06 11:57:01