制作面包胚：高粉+糖+盐，用手拌均，分次加入酵母/鸡蛋液（留两个蛋黄备刷色）/牛奶，分别拌均后，用厨师机（海氏740）和面。1档3分钟后材料成团，此时加入事先软化好黄油。按照1档13分钟-2档10分钟-1档2分钟揉面，到达接近出厚手套膜状态。或者：厨师机全程一档共35-40分钟，混合物先揉15分钟，加25克黄油，揉10分钟，再加25克黄油，揉10-15分钟。取出面团，盖保鲜膜发酵至2倍大。取出排气，滚圆，松弛10-15分钟（包保鲜膜），分成两份各600克的面胚，擀成长方形（长边达到展艺硅胶垫宽度即可30*40）。玫瑰葡萄干洗净沥干，核桃仁微波80%火叮75秒（烤箱烤更佳，150℃10分钟烤香微黄即可），果仁平铺在面胚上，略向下压紧，短边边缘留5公分空白区。

步骤 2

卷包：从铺满果仁的一边（短边）卷起，卷紧，变卷边压实，空白区涂清水，粘合压紧，收口区朝下。两段也拉成圆柱形密封收口。下垫硅胶纸，入烤箱发酵至1.5倍大。

步骤 3

割包：陶瓷刀在面包表面划斜切口，要求一刀见“肉”，避免多次切割造成切口毛刺。刷上蛋黄液

步骤 4

预热烤箱165℃，上下火40-45分钟即可。大约15-18分钟时列巴开始上色，此时必须盖两层铝箔纸（光面朝上），以免表面烤焦。

步骤 5

切片

俄罗斯大列巴的小贴士

1. 果仁的品种可以自选，总量估计很难突破，该列巴1/3都是满满的果仁，如果做生意的话肯定要亏死😂 2. 割包时一定要下手稳，深，狠。五刀法是两头各五公分割一刀，中间一刀，两边中间再各补一刀；七刀法适用长边卷，前三刀同五刀法，两边再均匀两刀分三段。 3. 刷蛋黄液还是用羊毛刷均匀，硅胶刷容易深浅不一。 4. 两种卷包方式：长边卷和短边卷。长边卷易于整形但包裹层数少，烘烤后易出现内部空洞区；短边卷内部层数多可减少空洞，但是整形要求严否则二发后会放大整形缺陷。推荐短边卷。 5. 一般面包液面比66-67%，列巴是48%。（液体=鸡蛋+牛奶+淡奶油）

菜谱创建时间：2019-01-01 20:00:03

打开App收藏