蘑菇冲刷干净,切片约3mm厚,与青葱段沥干备用。(蘑菇可在龙头下小水冲,并用小刷子刷。别吸太多水份,会影响口感)
牛肉切片后,先用料酒腌15分钟。 倒掉并稍挤掉料酒,加盐与生粉抓匀至粘手,倒入花生油,与薑丝葱白拌匀。 再腌20-30分钟!
等待牛肉腌制时,叹几杯茶。顺便清理口腔味蕾。 时间很快就过了。
开火热锅,倒入足量花生油,烧至极高温时,倒入牛肉,迅速翻炒至变色。 如油量不足,可分次洒入少量净水以呛锅。滚油+冷水可使锅中温度稍微提升,促使牛肉炒熟。
炒至牛肉完全变色,倒入生抽与蚝油,迅速炒匀,起锅备用。
洗锅。开火热锅烧干余留水分,倒入橄榄油或玉米油,烧开后倒入蘑菇与葱段,翻炒使每片蘑菇都受热。(如油量不足也可冷水呛锅,但口感会偏软)
待葱香较浓时,加入适量黑椒粉,炒匀。
倒入刚炒好的牛肉,迅速翻炒,使蘑菇都包裹上肉汁。(此过程约10-15秒,时间短则肉与菇还没相互引味,过长则肉易老)
熄火,起锅,装碟!凑近细闻之,幽幽葱香,然后是蘑菇夹着肉味钻入鼻孔。夹一筷子送入口中,啊~~牛肉嫩滑,蘑菇爽脆,齿间有小黄薑的香,还有黑椒味点缀…… 这才衬得起我那一壶好茶。
花生油在铁锅中可加热到250度以上,适合爆炒肉类;橄榄油和玉米油的油温则在120度左右,适合烹炒较嫩且易焦的食材。