全麦吐司（50%全麦）

作者： 苦丁_茶

做过很多全麦吐司，各种比例都试过，最终还是更爱50%全麦的。 说到全麦就联想到健康，于是就想着，那就尽量健康些吧，这两年基本做的就是这个配方，低油低糖，无蛋无奶，我个人是很喜欢，空口吃就很棒。 配方为两个450克吐司的量。

用料

• 波兰种：
• 全麦粉 200克
• 水 200克
• 鲜酵母 6克
• 全麦浸泡液：
• 全麦粉 70克
• 水 70克
• 主面团：
• 波兰种 全部
• 全麦浸泡液 全部
• 高筋粉 270克
• 盐 8克
• 糖 40克
• 鲜酵母 15克
• 水 100克
• 黄油 20克

全麦吐司（50%全麦）的做法步骤

步骤 1

混合波兰种全部材料，室温发至有大泡，入冰箱冷藏发酵一夜。现在大概10度室温，我放在室温发了一夜。

步骤 2

混合全麦浸泡液的所有材料，拌匀即可，密封，去冰箱冷藏保存。

步骤 3

波兰种发酵到表面布满密集小泡，我这个发的还欠了点，也是可以用的。

步骤 4

拨开波兰种，里面呈蜂窝状，有好闻的发酵香气。

步骤 5

混合主面团里除黄油以外的所有材料，搅拌至有厚膜，破洞有些许锯齿状，这个时候加入黄油。

步骤 6

低速搅拌，黄油与完全融于面团后，高速搅拌到面团能抻出薄膜。全麦面团不要过于追求薄膜，要注意膜的韧性和面团的弹性。

步骤 7

搅拌好的面团，滚圆，进行一次发酵。 面团温度26度，不要超过28度，一次发酵温度28度，湿度75。

步骤 8

发酵40分钟后，面团进行折叠翻面（这一步可省略）。

步骤 9

翻面后，发酵20分钟。

步骤 10

分割四份，滚圆，松弛25-30分钟。

步骤 11

将松弛好的面团擀开。

步骤 12

翻面，分别自左边、右边1/3处折叠。

步骤 13

翻面，将面团擀长。

步骤 14

再次翻面，自上而下卷起，入吐司盒，进行二发。

步骤 15

二发温度35-36度，湿度85，温度不要超过38度。 二发到吐司盒8-9分满，请按表面慢慢回弹，并且有弹性。

步骤 16

烤箱预热：上150下200 烘焙：上80下200，中途观察上色情况，上色可以后，关闭上火，一共37分钟。 ※具体烘焙温度，请根据自家烤箱来。

步骤 17

吐司出炉，在台面磕出热气，然后再倒出，晾凉后，密封装起来保存。

全麦吐司（50%全麦）的小贴士

※ 配方种全麦粉是红磨坊全麦粉220克王后粗麸全麦粉50克。 ※ 配方含水量较大，使用时主面团的水量可以先减掉20克，揉面时根据面团干湿情况再慢慢加入。 ※ 揉面时注意面温，面温过高过低，都会影响面团发酵和最后的成品。

菜谱创建时间：2018-12-28 23:26:01