做菜技巧

作者： 酷菲菲

听来的各种技巧

用料

• 盐糖

做菜技巧的做法步骤

步骤 1

炸粉 玉米淀粉：吉士粉=2：1，要充分混合 ，这样炸好后就是好看的金黄色

步骤 2

120克红葱头炸干葱酥，=40克油葱酥（买现成的）

步骤 3

软炸里脊 里脊切片先腌入味， 土豆淀粉和水一比一混合，静置，倒掉清水，剩下粉浆， 里脊肉片放入粉浆里，一片片炸，粉浆衣不会脱落。

步骤 4

腌虾仁等海鲜： 加盐和同样份量的糖，加淀粉，抓匀，提升鲜味。 先加糖，加油隔开，后加盐。白胡椒粉要最后加。盐和辛辣料会是让食材变硬

步骤 5

处理虾仁 新鲜虾仁：加一点盐和淀粉，轻轻抓，出来蓝色的液体，就是把虾血洗干净了。沥干水，用纸巾吸干水分 冰冻虾仁：加点醋（因为冰冻虾仁加了保鲜水，是碱性的，加醋中和），盐和淀粉，抓匀。沥干水，用纸巾吸干水分。

步骤 6

判断油温 要选用葱，筷子的话因为含水量不同，不准确。 起油锅后，葱段下去 1)没反应，这是80度一下 2)有泡泡，这个是100度 3)有小油花，是120度 4)有大油花，是150度，5成 5)焦边，是7成热，适合炸

步骤 7

煎鱼 用厨房纸巾吸干鱼身上的水分，包括肚子鱼鳃处 拍一层干面粉，非常薄，要等到鱼身吸收看不出面粉才下锅煎 油量不需要太多，鱼头鱼尾 如果煎鱼时发生粘锅，不要用任何工具去翻身。只要把锅子，边煎边多转几圈。

步骤 8

酿虾胶：酿完，表面抹成蛋白液，成色更加漂亮。

步骤 9

腌料那些加的花生油，要用熟油，不然有生腥气。

步骤 10

炸银鱼干，瑶柱丝等这些干海货：先浸泡这些干货到软身，吸干水，中大火，下油锅炸，不断搅拌，松散点，炸到九成熟，下一汤勺冷水，这样炸出来的海货很松散。干银鱼要选大条。

步骤 11

猪颈肉卷起来切，切片更薄

步骤 12

生粉 玉米淀粉，土豆淀粉：腌料，勾芡用 炸粉：面粉：木薯粉（或红薯淀粉）=1：1 煮粥煮汤：绿豆淀粉

步骤 13

炸猪肉丸：手沾点水淀粉，然后捞肉糜做丸子，再炸

步骤 14

广东胜瓜处理：先刨去棱角，但是不能全部刮到肉。然后在流水状态，用小刀刮表面，可以去掉表面涩味。

步骤 15

韭菜花处理：选韭菜花，杆子一掰就断的是嫩的。然后分三段切，炒的时候先下底部，再下中间，最后是头部。 绿叶菜，炒的时候加糖，可以保持颜色翠绿。

步骤 16

做土豆菜，先把土豆煮。大火烧开，小火焖。大土豆要70分钟，小土豆是20分钟。煮的水里加盐，给底味，全程小火 这样土豆皮不会烂。判断是否煮好，是拿手去捏一下，千万不能用筷子戳，土豆会散架的。

步骤 17

炒配料很多的小炒，油要分段多次放入，这样不会太油，菜又香。比如做小炒皇。

步骤 18

蒸肉饼：五花腩和猪颈肉比例1：1，切成肉粒，再剁一下，反正要有口感。木耳切碎，马蹄碎，分次加油，水份。打到起胶。 铺在盘中，不要太厚，铺平后要拿筷子四周戳，疏松。蒸15分钟，蒸2分钟后开下盖，去死气。

步骤 19

腌材料：先加糖（软化食材作用）， ，油，姜蓉，蒜蓉，加盐，加生粉。盐，胡椒粉等会让材料变硬，要加油隔开后再加。油要用熟油（就是在锅里烧熟的）

步骤 20

白萝卜又辣又苦，多去掉点。切滚刀块，晒晒太阳，会更甜。来不及晒，可以加点生米煮分钟。 白萝卜放在加了白醋的水里煮也可以去萝卜味，而且萝卜透明很漂亮。 白萝卜放在冰糖水里煮20分钟

步骤 21

炒腊肉 腊肉切片，在温水里泡20分钟，然后在加了盐分滚水里煮1分钟，可以去咸，变软。 起油锅，爆香蒜片，下腊肉片炒下，

步骤 22

咸蛋黄用黄油炒，更松更香

步骤 23

蒸肉菜：下锅起蒸，2分钟后要开下盖去死气。

步骤 24

炒糖色 油：水：糖=1：4：5 锅烧热，加入油，水烧开，加入糖，开中火慢慢炒，先稀后稠，颜色由白变黄，看见变深黄色，就可以加热水或下原材料。 热水的量是糖浆的2倍 冰糖比白砂糖好 色拉油，花生油适合炒糖色 要不断翻炒

步骤 25

长豇豆的大头那端比较苦，要多切掉点。 煮长豇豆，看到变色后加糖2汤匙，糖化后加点油。 加糖可以去青涩味，又可以保持豆角翠绿色。

步骤 26

菜椒等，切开后要将里面筋去掉，不然炒的时候会出水。

步骤 27

红烧茄子 茄子切成条，泡盐水10分钟，捞出（泡了盐水就不吸油） 起锅，小火烤干后，下茄子中小火干煸一下水分，加小半勺糖，中小火炒匀后，再倒入适量油，下蒜片，大火烧热后炒开，待糖融化，加少许水，加盖大火呛煮几秒，揭盖加蚝油，生抽，大火翻炒至茄子变软

步骤 28

挑选水仙芒 1)芒果有公母，长身份是公，矮胖的是母 2)公的比较甜，用来做酱汁，母的比较结实，耐放，用来做沙拉菜，或炒菜 3)颜色要挑均匀黄色，这是自然熟，不然就是催熟的 4)看芒果甜不甜，看蒂部，有蜂蜜粘粘感觉的就是甜

步骤 29

炒肉糜 油锅要低温，这样才能把肉糜炒散，如果是高温炒，肉容易成团，炒不散

步骤 30

炼猪油鸡油 锅里小加点油，等出油后再加点水，这样出油多

步骤 31

核桃有苦涩味，做琥珀核桃，要拿糖水煮熟核桃

步骤 32

杏鲍菇 切成片，在滚水里焯5秒，捞出泡冰水，放冰箱冷藏，就可以保持脆嫩感觉

步骤 33

炒糖色 锅洗干净，加水煮一煮，倒掉 加水200毫升，加油20毫升，煮到温热，加糖100克，开大火煮，一边煮一边搅拌，至糖融化。 糖色出现淡黄色，转小火，小火煮1分钟，就变成棕红色，加热水200毫升，等糖色全部融化后，就可以起锅。 放冰箱冷藏，不然会发酸

步骤 34

煮冰花饺子 调面粉水，水：粉类=20：1 240水，10可面粉和10克淀粉（一定要混合粉），调匀 等饺子底微微发黄，加入淀粉水，高度是饺子的1/3处

步骤 35

港式粥底（艾格） 160克大米（一量杯），水2200毫升 皮蛋半个，油两滴，盐两调料勺 米洗干净沥干水后，加人皮蛋盐油，然后下手抓捏，要抓到充分混合,（很过瘾，有上火就来煮皮蛋粥吧）。静置半小时以上 锅里加水，水开后再加入腌好的米，可以加片陈皮 大火烧开后，小火两个小时。中间要经常铲铲小心糊底 我用电饭煲煮，唯一问题是我电饭煲比较小，煮好后比较稠。

步骤 36

毛豆子预处理 100克水，3克盐，加几滴油，下毛豆仁，大火烧开，小火煮3分钟，捞出，泡冷水，轻搓去皮。

步骤 37

用无纺布厨师帽做汤料袋

菜谱创建时间：2018-12-28 13:58:59