葡萄菌水在面包里对面包的风味影响特别大,绝对值得大家尝试一下。做法不复杂,100克葡萄干用开水烫干净后,加入200克30℃左右的温开水和40克糖,发酵7天即可,过滤后使用。制作葡萄菌水时要注意容器的消毒,放进锅里煮过,葡萄干也要用热水烫过,以保证能成功发酵。尽量不要使用洗洁精之类洗涤用品。
玫瑰茄(也叫洛神花和红桃K)果脯(不是洛神花干,果脯带点酸甜,口感很好)、荔枝干剥壳去核,加入玫瑰花干,用红酒浸泡后使用。至于酒的品种,按个人口味,荔枝酒、白兰地、朗姆酒等都可以,其中用荔枝酒更能突出面包的特色。核桃用生核桃肉即可。
烫种,主要作用于面团的保湿。份量比例做法为:1克盐和10克糖,加入120克的水,开水一定要煮到烧开后一分钟左右,冲入100克面粉中搅拌均匀无干粉。完全糊化好的烫种面团是不黏手的。冷藏过夜,第二天使用。
如果鲁邦种太麻烦了,就用波兰种,第二天就可以使用,爆头一样的。这里就不再详细写了,查一查就有答案。
高粉、天然种、菌水和酵母和好放置两小时后,加入主面团除了果干和花干外所有的材料下去一起搅拌。至于牛油,大部分的烘培师都是后放的,专业的和面机一起放也可以,因为油脂含量不多。
面团至完全扩展。注意面团的温度,一般情况下,建议使用家用厨师机时,所有的材料都冷藏需要用时再取出使用,有的厨师机搅拌升温快,会影响面团使用和成品质量,如果夏天,要使用零度冰水。一般面团出缸温度为25至26℃左右。
倒入果干和花干混合,均匀搅拌。
面团一发,28℃基础发酵1到1.5小时,观察面团状态。
面团分割200克一个,搓圆后松弛20至30分钟。
轻拍排气,注意不要用力压,鼓起掌心拍打。
两边对捏,接缝处收口成四方形。
翻过来就是这样。然后做最后发酵。一小时,大约二倍大。
撒粉。用自己喜欢的图形。
四边割包。
放进烤箱。家用180℃15至18分钟左右。看每个烤箱的具体情况。
面包出炉状态。
冷了切片。这款包第二天食用为最佳,酒能完全挥发带出香气。注意密封保管。不要放冰箱冷藏,容易老化。
补充一下,这款是使用的荔枝酒。