圣诞老人蛋白糖意霜版（santa桑的颜值上不去啊……）

作者： rabbitqueen0513

之前做过小鸡造型的蛋白糖——呆萌小鸡蛋白糖http://www.xiachufang.com/recipe/102902113/，趁着圣诞将至，于是再来一波圣诞老人好了。 为了做这个圣诞老人造型的蛋白糖我也没少翻车。第一次试做时用的是瑞士蛋白霜，因为圣诞老人需要堆叠出造型，瑞士蛋白霜的稳定度和硬挺度都弱于意式蛋白霜，加之第一次做这种造型手法生疏，所以圣诞老人的颜值堪忧……第二次用了意式蛋白霜，但作死挑了个阴雨、湿度超80%的天气来做，结果在挤的时候蛋白霜消泡消的一塌糊涂完全不能成形，无奈只好放弃……第三次调整了糖浆与蛋白的比例，挑了个湿度在70%左右的晴天再次挑战，这次终于成了！不过圣诞老人的颜值依然堪忧，因为意霜够硬挺，所以也造成蛋白霜在造型时不够柔和。综上所述，意霜还需要略微翻拌消一点泡，使整个状态变得有光泽略有流动性，此时才是最佳造型的状态。 万变不离其宗，只要掌握好了基础的方法和多练习，除了圣诞老人，其他如圣诞树、驯鹿、圣诞花环造型的蛋白糖都是可以做的。做一个圣诞系列蛋白糖，高高兴兴过平安夜咯～

用料

• 蛋白 60g
• 细砂糖（加入蛋白） 20g
• 水 35g
• 细砂糖（加入水） 100g
• 柠檬汁 3滴
• 红色素（Americolor超级红） 适量
• 黄色素（Americolor柠檬黄） 适量
• 黑色素（Americolor超级黑） 适量
• 三能裱花嘴SN7067 3个
• #烤箱中下层，80-90℃，烤2小时
• #成品：约20个

圣诞老人蛋白糖意霜版（santa桑的颜值上不去啊……）的做法步骤

步骤 1

糖和水倒入锅中煮至105-110℃左右后开始打发蛋白；

步骤 2

蛋白倒入无水无油的容器中，滴入3滴柠檬汁后用手持电动打蛋器高速打发，当蛋白体积稍稍蓬发变白时倒入10g细砂糖继续打发，当蛋白气泡变细腻、表面开始出现一点纹路时倒入剩下的细砂糖继续打发；

步骤 3

当蛋白打发到表面有光泽且纹路清晰，提起打蛋器能拉出短而坚挺的三角的时候，表明蛋白已经达到干性发泡状态，此时就可停止打发蛋白；

步骤 4

当糖浆熬到120℃时即可离火，糖浆的温度要根据空气湿度调整，我当时的空气湿度为70%相对湿一点，所以熬糖温度高一点，如果空气湿度低则熬糖温度就要降低，温度区间控制在118℃-120℃之间；

步骤 5

糖浆分10-15次倒入蛋白霜中，每一次糖浆与蛋白霜完全混合均匀后再倒入新的糖浆，打蛋器全程高速搅打蛋白霜，这里没有采用普遍的细线缓慢倒糖浆手法是因为倒糖浆的速度每个人都不同，而且新手容易把糖浆倒在打蛋头上；

步骤 6

当蛋白打发到约40℃，用手摸容器感到温热，提起打蛋器蛋白霜能拉出坚挺的尖角时，意式蛋白霜就打好了；

步骤 7

将蛋白霜分成四份，其中白色和红色两份各约为总量的1/3，剩下的蛋白霜再分成两份，肤色那份约为剩下的蛋白霜量的2/3，黑色约1/3，将色素滴入蛋白霜后以由下往上翻拌的手法轻轻拌匀，色素一定要少量多次添加，直到调出自己满意的颜色，调红色时可以加微量的黑色降低红色的纯度，这样红色看起来饱和度没这么高会比较高级；

步骤 8

肤色为微量的柠檬黄+一点点红色，调肤色时一定不能加太多色素，用牙签蘸一点色素后抹在蛋白霜上，等颜色调匀了再判断是否要加入新色素，将调好颜色的蛋白霜装入裱花袋中，由于要挤五官和手臂，所以还需把红色、白色、肤色的蛋白霜再分一小部分出来装入没有裱花嘴的裱花袋中，用的时候剪去裱花袋尖端一个小开口即可；

步骤 9

先用白色蛋白霜挤出直径约3cm的圣诞老人的底座、用红色蛋白霜挤出圣诞老人的身体，然后用肤色蛋白霜挤出头部，接着用白色蛋白霜挤出圣诞老人帽子的白色边缘；

步骤 10

帽子边缘挤好后再用红色蛋白霜挤出圣诞老人的帽子，圣诞老人下巴的胡子是用白色蛋白霜以小圆球的状态一粒粒集合而成，挤好下巴的胡子后再在胡子上方挤出左右两撇小胡子，然后再挤出帽子顶端的小圆球；

步骤 11

用肤色蛋白霜在小胡子上挤出圣诞老人的鼻子，在脸的两侧挤出耳朵，用黑色的蛋白霜挤出圣诞老人的眼睛和衣服上的扣子，再用红色蛋白霜在圣诞老人身体两侧挤出手臂；

步骤 12

用白色蛋白霜在手臂上挤出白色小圆球，最后用黑色蛋白霜在手臂下方的底座上挤出两团黑色的鞋子，圣诞老人就挤好了，然后将圣诞老人蛋白霜送入烤箱中下层，用80-90℃，烤2小时即可。

圣诞老人蛋白糖意霜版（santa桑的颜值上不去啊……）的小贴士

1.烤蛋白糖用的是意式蛋白霜，所以蛋白有个熬糖浆的过程，因为要挤和造型的步骤比较多，所以这次用了意式蛋白霜来做，不想熬糖的也可以用瑞士蛋白霜做，做法请看我之前的呆萌小鸡蛋白糖http://www.xiachufang.com/recipe/102902113/； 2.由于糖浆温度高，所以要全程高速打发蛋白，否则蛋白容易被烫熟，另外要用温度计测量才能更好控制蛋白的温度； 3.蛋白中滴入柠檬汁可以综合蛋白的酸碱度使蛋白打发更稳定； 4.加入蛋白霜的色素可用膏状的也可用粉状的，色素和蛋白霜混合的时候尽量用切拌或翻拌的手法，不可画圈搅拌以免蛋白霜消泡； 5.蛋白霜烤好后不要急着从烤箱中取出，放在烤箱中直到整个烤箱的温度变为30℃-40℃再取出，否则会由于温差造成蛋白糖表面预冷收缩变皱影响美观； 6.烤好的蛋白糖也不要等到完全冷却再密封，还有一点温热时就可密封了，以免跟空气接触久了造成返潮表面发粘，密封可保存两周左右。

菜谱创建时间：2018-12-18 10:55:33