满口“蟹香”的喜悦｜赛螃蟹盖饭（双人份）

作者： 爱从口入

俗话说“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐，十月尖”，最好的大闸蟹，每年也只有这两个月可以享受。眼看这农历十月就要过去了，这以后犯了“蟹馋”那可愁了。 然而山东人民早就想好了办法解决这个难题。 鲁菜经典，赛螃蟹参上！ 传统的赛螃蟹以时令的小黄花鱼和鸡蛋做主料，精巧的模拟出蟹黄和蟹肉的口味。 这里用虾肉和干贝代替小黄花鱼，并运用了咸蛋黄和虾膏，整个赛螃蟹简直要“鲜上云霄”～配上镇江香醋调制的酱汁，或许要吃下十碗米饭才算够呀～吧唧吧唧～

用料

• 蛋清 3只
• 蛋黄 3只
• 咸海鸭蛋 1只
• 鲜虾 6只
• 干贝 16粒
• 镇江香醋 30ml
• 清水 30ml
• 糖 1茶匙
• 盐 1茶匙
• 土豆淀粉 1茶匙
• 姜

满口“蟹香”的喜悦｜赛螃蟹盖饭（双人份）的做法步骤

步骤 1

米饭预备：将米饭蒸熟； 这里唯一要说的一点，就是淘米的时候一定要将水淘洗至不出现浑浊为止； 目的是洗净米粒周围的淀粉，这样米饭的结构才会蓬松哦～ （但是平时煮饭的时候不要总是这样做哦，过度淘洗会让米粒严重流失B族维生素）

步骤 2

酱汁预备：

步骤 3

1）取两片姜，切成姜米状；

步骤 4

2）将镇江香醋、清水、糖、土豆淀粉混合均匀；

步骤 5

3）开小火，锅内倒入少许油，下姜米炒出香味，将混合好的调味汁倒入锅中，煮至浓稠，乘出即可。

步骤 6

“蟹肉”预备：

步骤 7

1）干贝泡发后去掉锁肌； 锁肌是干贝主肌边上一块月亮形的肌肉，又叫硬肌，肉质紧硬，不易煮烂，会影响口感，所以要去掉；

步骤 8

2）挑去虾线； 泡发后的干贝冷水下锅，放入两片姜，煮沸后倒入鲜虾，水再次烧开后捞出鲜虾，去壳取肉，剁碎； 干贝再煮5分钟后捞出，用刀背拍成碎丝状；

步骤 9

3）将虾蓉、干贝丝、2/3茶匙的盐加入蛋清中，搅打均匀；

步骤 10

“蟹黄”预备：

步骤 11

1）将咸海鸭蛋剥掉蛋壳蛋白，取出蛋黄压碎； 这里不建议使用烘焙用的现成咸蛋黄，最好买咸海鸭蛋自己取黄，味道更加咸香；

步骤 12

2）取出虾头中的虾膏和碎咸蛋黄一起放进蛋黄液中，搅打均匀； （虾膏是我们的秘密武器哦～）

步骤 13

制作：建议使用不粘锅制作哦～

步骤 14

1）锅中下油，开中小火； 倒入“蟹肉”液，迅速划散，保持不要有大的结块，炒熟之后捞出备用； “蟹肉”要保持滑嫩，不要炒老了；

步骤 15

2）锅再置火上，下油，油量稍多，转大火，待油六成热； 倒入“蟹黄”液，迅速划散，保持不要有大的结块，炒至“蟹黄”边缘发脆就迅速捞出备用；

步骤 16

3）米饭盛入碗中，垒成高团形； 浇上酱汁， 利用薄芡的粘性，先粘上一层“蟹肉”，再往顶部放上一些“蟹黄”，赛螃蟹盖饭就大功告成啦～～～

步骤 17

像这样饭垒成高团形不仅美观，而且饭和碗之间形成一环余地，方便待会拌饭哦～

步骤 18

味由心筑，爱从口入 一个爱说厨房道理的公众号， 据说关注的出门都捡钱啦～ ✨✨✨

满口“蟹香”的喜悦｜赛螃蟹盖饭（双人份）的小贴士

*关于酱汁：赛螃蟹盖饭的拌饭酱，想来想去还是得用配大闸蟹的蘸料最合适。 江苏人吃蟹，简简单单的用镇江香醋加上姜丝就是。 我们这里用上海人的配方，传统比例是镇江香醋：清水：糖：姜=1:1:1:1，这里减少了糖和姜的占比，为的是突出酸味去中合稍有油腻的“蟹黄”部分。 清代袁枚的《随园食单》写到“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸”，也正是因为其不甚酸之味，才不夺蟹肉之鲜，最适合蘸配大闸蟹。所以赛螃蟹酱汁也最好用镇江香醋来制，不过喜欢新鲜的朋友也可以用广东喼（jie）汁来代替镇江香醋，味道也很别致的。好奇宝宝们可以试试～ *喜欢作品的朋友可以关注我的 微信公众号：爱从口入（ID：ackr520） 微博@爱从口入 感谢您的关注与支持～ 比心～

菜谱创建时间：2018-12-11 23:45:45