川味麻辣香肠

作者： 昊宝妈

我的父母都是四川人，我是从小吃着麻辣香肠长大的，每年一入冬爸妈就操办着一起灌香肠，年年都会灌好多好多的香肠，我记得家里的储物间房梁上满满挂的都是香肠、腊肉的，这一吃就是一整个冬天，妈妈给我们改善生活时就蒸米饭时顺带着蒸几节香肠，炒上两个菜，切一盘红亮麻辣的香肠，一家人围在桌边，热气腾腾、津津有味地吃着饭，那滋味就是永远也忘不了的家的味道… 这个方子里辣椒粉和花椒粉最低用量属于适中口味的，也就是中度麻辣，喜欢麻辣味重的花椒粉和辣椒粉的用量增加一倍，喜欢清淡些的，最低量用量减半即可，可以根据自己喜好自行调整哦…方子里用到的花椒粉是混合型的，红花椒和青花椒都用到了，红花椒麻味轻一些，不过香气更为醇厚，青花椒麻味更浓烈、突出些，搭配在一起味道就恰到好处，又麻又香的… 还有就是香肠得搭配些肥肉才香，要不口感太柴了，佐料一定买品质好的，得舍得花本钱不能吝啬，用品质不同的佐料香肠味道出来是不一样的…

用料

• 猪前腿肉（肥瘦比例2:8） 1000克
• 混合花椒粉 6克
• 辣椒粉 12克
• 盐 28克
• 白胡椒粉 3克
• 糖 6克
• 味精 4克
• 鸡精 3克
• 红曲粉 0.5克
• 料酒 10克
• 辣椒油（成品红油） 5克
• 鲜生姜汁 12克
• 去皮生白芝麻 5克
• 葵花油 12克
• 混合花椒粉配制比例
• 大红袍红花椒粉 5
• 青花椒粉 1
• 猪肠衣 适量

川味麻辣香肠的做法步骤

步骤 1

先处理肠衣，麻辣肠用到的是盐渍猪肠衣，先用清水浸泡洗去盐渍，每一根肠衣都需要用自来水灌肠冲洗试漏，挤干水分待用…

步骤 2

依次称量好所需食材（混合花椒粉、辣椒粉、食盐、去皮白芝麻、胡椒粉、鸡精、味精、白砂糖、葵花油）…

步骤 3

将葵花油小火加热至开始冒青烟，关火，稍放置片刻…

步骤 4

将热油倒入去皮白芝麻中，边倒热油边搅拌芝麻，炸出香味来备用…

步骤 5

将鲜生姜剁碎备用…

步骤 6

将芝麻油倒入辣椒粉中…

步骤 7

再依次加入所有作料、料酒，最后将剁碎的生姜粒放入纱布内挤出所需的生姜汁加入其中…

步骤 8

猪前腿肉切薄片（买肉时让卖肉的加工好，量大了切起来很累的）…

步骤 9

将拌好的作料加入肉片中，带好一次性手套，用手抓、揉、捏拌均匀，一定要充分拌匀…

步骤 10

拌匀的肉片盖保鲜膜静置4--8小时入味…

步骤 11

将灌肠机安装固定好…

步骤 12

料斗里加入一部分肉，摇动手柄使肉露出一点头来…

步骤 13

取一根肠衣撑开口套上灌肠机出口管，慢慢全部撸到出口管上，将尾部用棉线扎紧…

步骤 14

用手将肉紧紧压入料斗里，边摇动手柄边用手扶住肠衣开始灌肠，速度不能太快太猛，以免撑破肠衣，匀速慢速来灌，尽可能灌的紧致、饱满一些，不能松松垮垮滴…

步骤 15

一整根肠衣灌好后，用棉线扎好尾部。用长点的棉线按20cm左右的长度分节扎紧，可先用手在需要扎线的位置挤压按捏分离开再用线扎好、扎紧…

步骤 16

全部灌好后，用热水洗干净表面油脂（容易风干，不易发霉长毛），有空气的部分可以适当用针扎眼排气，晾制风干（一星期左右即可蒸熟食用，晾制十天半月后的风味最佳）…

步骤 17

吃时，用热水清洗表面，蒸锅内加足量水开水上笼蒸30分钟左右即可…

步骤 18

斜切薄片…

步骤 19

开吃…麻辣鲜香！😄😄

川味麻辣香肠的小贴士

①辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、脱皮白芝麻要买品质好的，味道好不好用的食材很重要，想要吃到好的味道，买佐料时千万不要吝啬… ②拌制时一定要充分拌匀，要不会出现有咸有淡味道不均的问题… ③灌肠时要控制好速度、力度，保证肠子灌的饱满结实，肠衣不要被撑破… ④风干后分段用保鲜袋装好放冰箱冷藏或冷冻保存… ⑤吃的时候用蒸制味道更好，如果腊肠风干的时间长，可以提前用热水泡30分钟再蒸，这样口感会润很多…

菜谱创建时间：2018-12-09 21:08:45