1.养好的葡萄菌种加入水,搅拌到均匀分布
加入面粉,先在盆里混合成没有干粉的状态
转移至案板上揉成不太粘手的比较光滑的面团。(类似馒头或饺子面团那种光滑程度就可以了,不用撑膜)
面团划十字口,放入撒粉的棉布中,将棉布轻轻盖住即可。
第一次发酵比较慢,26度-28度的发酵箱内大概发了18个小时到这个状态,大约是原体积的3-4倍,约莫着它体积不再变大了就是好了。
取出来是这样的,表面结皮,内部十分柔软,散发出一种酒酿的发酵气味,还有微微酸香。
切掉硬皮,然后将剩下部分切片,记得用锯齿刀快速一刀一刀的切下,因为内部是有些粘的。
切下来的面团,放在加了一小勺麦芽精的24度水里泡15分钟左右,拧去水分,称量重量,大概有320g酵种
前面的酵种加上160g水和320g粉,揉成还是比较光滑的硬面团,丢入24度左右的水中,放到26-28度的发酵箱中。
这是错误示范,因为是第一次做的时候拍摄的,水量掌握不住有点少,最好水高度是面团高度的4倍左右比较合适。
大约个10小时之后,它是这个状态的,因为去睡觉了,起床已经这样了,表面已经塌陷了,说明时间太长了,后来再做的时候发现大概1个小时就浮水了,4小时左右底部开始膨胀看到如图的贴壁气泡很多,说明水下部分的发酵已经很足了,大概8个小时左右表面结牢固的皮,底部开始时不时掉下来小面块,说明已经发酵好了。
参考后来拍的这次,表面和底部的状态,这是发酵的刚好的大约8小时的状态,然后就这样拎出来,侧放在桌面上,把表面干皮切掉,底部的泡烂的也不要,切掉,或者舍不得的话可以用手挤掉水分。然后称重,或者切下需要重量的酵种,加入50%的水和100%的粉继续揉成硬面团。
按照我的习惯,所有的喂养都是以酵种:水:面粉=2:1:2.的方式续种。揉好的面团划十字,还是放布里面,26-28度发酵箱内4小时后,这个面团大约就能涨到3倍了,可以用来做panettone了。
多余的面种,可以用这种炸药包的方式紧紧包起来,记得是续养完成还没发酵的时候的那个面团,包起来丢冰箱冷藏室,可以最多放一周,一周内随时需要用就打开切一块没有硬皮的部分,加入上面说过的同样比例的粉和水,然后26-28度发酵箱里涨到体积不膨胀为止,就可以拿来使用了。
1.按照我的习惯,所有的喂养都是以酵种:水:面粉=2:1:2的方式续种。 2.有兴趣的胖友们可以做起来啦~并没有很难,只是有点麻烦~这个酸种同样可以代替各式老面做面包时候加一块进去,可以提升很多风味的哦。