冷藏法英式山形吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

机缘巧合入手了《CENTRE THE BAKERY的吐司和三明治》一书，一直没有好好利用😳这回趁着大好秋光，终于上劲琢磨了一下💪为自己做一下笔记。 “CENTRE THE BAKERY”是一家「VIRON」旗下的新形态吐司专门店，坐标银座一丁目。这家店只卖三种吐司：方形吐司、普尔曼方吐司、英式山形吐司。菜单上的三明治都是以这三种吐司为基底制作的。 这款是三款吐司之一的“英式山形吐司”。这是一款无糖低油的脆皮吐司，有类似法棍的口感。因为面团不含糖，所以添加了少量麦芽精帮助发酵，并且有助于表皮上色。另外，通过冷藏发酵的方法延长基础发酵时间，最大程度的提升小麦粉特有的风味。原方使用的是北美产的超高筋粉“superking”，我用的白燕高粉，感觉面团有点烂不太好操作，以后减少3%水量来操作。 汤种法普尔曼方吐司🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103814557/ 汤种法方形吐司🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103510420/

用料

• 【1个450g吐司材料】
• 高粉 100% 250g
• 盐 2% 5g
• 奶粉 8% 20g
• 麦芽粉 0.2% 0.5g
• （原方用麦芽精5g）
• 干酵母 1-1.2% 2.5-3g
• ⚠️1g干酵母+1.5g清水=2.5g鲜酵母
• 清水（原方195g）75% 187.5g
• 软化黄油 4% 10g
• —————— —————
• 材料总量（190.2%） 475.5g

冷藏法英式山形吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【揉面】 混合除黄油以外的所有材料，无干粉状态后加入软化黄油，揉匀，再揉至扩展阶段。理想面温28℃。 ⚠️奶粉一定要过筛❗️ ⚠️如果用麦芽精的话，先取少量的水兑开麦芽精，再把麦芽精倒入剩余的水中兑成麦芽精溶液后使用。

步骤 2

【基础发酵1⃣️】 揉好的面团放入抹油的塑料盒，盖上盖，26-28℃环境发酵至1.5倍大小（大约需要60分钟）。

步骤 3

【冷藏过夜】 把发酵至1.5倍大的面团连塑料盒一起放入冰箱冷藏过夜（6-8℃，12小时以上）。 ⚠️用塑料盒或塑料盆，不要用金属容器！可以防止温度变化太快。

步骤 4

【面团回温】 第二天从冰箱取出面团，置于室温（25-28℃)回温60分钟左右。⚠️室温过低时可放醒发箱回温。

步骤 5

【翻面、基础发酵2⃣️】 取出回温后的面团，拍扁排气，3×3折，光面朝上放回塑料盒，26-28℃继续发酵30分钟。

步骤 6

【分割、松弛】 将发酵好的面团平均分成两份，排气、滚圆，再26-28℃环境松弛30分钟。

步骤 7

【整形入模】 取出松弛好的面团，压扁排气， 光面朝下，对折， 转过90度，三折、压紧，再对折、压紧接口， 接缝朝上，用擀面杖擀成牛舌状， 卷起，压紧最后的接缝， 两个都卷好以后接缝朝下排入吐司盒。 ⚠️排入吐司盒时左右对称，两个卷不要靠在一起！

步骤 8

【最后发酵】 将吐司盒放入醒发箱，38℃环境发酵至9分满（面团最高峰离吐司盒边缘1cm左右）。需时60分钟左右。

步骤 9

【🔥预热烤箱🔥】 最后发酵进行到40-45分钟时，面团最高处离吐司盒边缘大约2.5-2cm时，预热烤箱：最下层，上下200-210℃。

步骤 10

【烘烤】 在发酵好的面团表面喷上大量水雾，使面团表面完全湿润，送入烤箱，最下层、上下火200-210℃、30-40分钟。 ⚠️自己的吐司盒是长帝205℃、32分钟最合适。

菜谱创建时间：2018-11-28 15:49:59