最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷

作者： 烘焙疯子Ella

进入冬季，感觉进入了水果的荒漠，去水果店转一圈，橘子、柚子、苹果、梨，就那么几种~~在暖气房干燥到流鼻血的我，简直不知道该吃点什么好。这个时候，Ella对南方的小伙伴也不禁产生了一丝羡慕 不过，有一样水果，南北皆宜，四季可吃，那就是——苹果！今天，咱们就用苹果做一款好久好久好久没做的——蛋糕卷 是的，小仙女们天天在后台催没有白催，我终于克服了懒癌，决定回归一次自己最擅长的蛋糕卷啦~ 赶快买两个苹果，一起做起来吧 【敲黑板】 1、蛋糕体是分蛋海绵，需要分别打发蛋黄和蛋白，混合后再筛粉，最后添加液体 2、慕斯的意思就是“空气感”，甜点中的慕斯指：吃起来空气感比较足，且冷凝定型的蛋糕（非烤制的），今天做的慕斯是以炸弹酱为基底的 3、糖煮苹果最好提前3天做，味道更好。如果时间紧张，至少提前1晚哦；一次可以多做一点，放到果酱罐子里，冷藏（4℃）保存，大约能存3个月 【更多菜谱】 网红毛巾卷：http://www.xiachufang.com/recipe/103019484/ 脏脏卷、净净卷、原谅卷：http://www.xiachufang.com/recipe/102915468/

用料

• #苹果慕斯蛋糕卷
• #蛋糕体
• 蛋白 165克
• 细砂糖 60克
• 柠檬汁 4克
• 蛋黄 105克
• 砂糖 12克
• 蜂蜜 20克
• 低筋面粉 54克
• 淡奶油 50克
• #炸弹酱
• 蛋黄 27克
• 砂糖 29克
• 水 24克
• #苹果慕斯
• 吉利丁片（2.5克/片） 5克
• 苹果利口酒 35克
• 淡奶油 245克
• 炸弹酱 全部
• #糖煮苹果
• 富士苹果 210克
• 细砂糖 40克
• 香草膏 3克
• 肉桂粉 0.3克-0.5克
• 水 100克
• 柠檬汁 5克

最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

提前制作糖煮苹果，所有材料全部放入小奶锅中，中高火煮沸，转小火，煮大约10分钟，苹果变得透明即可，放入罐子中，室温放置即可

步骤 2

制作蛋糕体，先打发蛋黄，将蜂蜜、砂糖和蛋黄一起用电动打蛋器高速打发，直到有非常清晰的纹路

步骤 3

打发蛋白霜，将柠檬汁和蛋白霜一起用电动打蛋器高速打发至细泡，能看到轻微纹路

步骤 4

一次性倒入细砂糖，并持续打发，直到能拉出这样的弯勾（大约7分发）

步骤 5

将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合，拌至大理石纹

步骤 6

将6与剩余蛋白霜混合，基本均匀即可，有一点蛋白没匀不要紧

步骤 7

淡奶油微波炉加热，至大约80℃；筛入面粉，用手动蛋抽进行“捞拌”，至到看不见干粉

步骤 8

淡奶油倒入7（此时温度在60℃左右），用刮刀翻拌均匀，看不到油丝即可，切忌多拌（大约20-30下）

步骤 9

倒入烤盘，抹平，烤箱上火155，下火125，烤12分钟调盘（烤盘里外对换），再烤8-10分钟

步骤 10

出炉后倒扣在一张烘焙油纸上，可以直接放在操作台上，也可以放到另一个略大一点的烤盘上晾凉，不要放到晾网上，会有难看的纹路

步骤 11

制作慕斯，吉利丁片用冰水泡软，将炸弹酱材料中的水和砂糖一起煮到110℃，缓慢倒入蛋黄，边倒边用电动打蛋器高速打发，直到打出这样的纹路

步骤 12

吉利丁片隔水或微波炉融化，加入到打好的炸弹酱中拌匀

步骤 13

再加入苹果利口酒，搅拌均匀

步骤 14

淡奶油用电动打蛋器打至6分发

步骤 15

将1/3的打发好的淡奶油加入13（炸弹酱混合物的温度不可低于28℃）中，用蛋抽混拌均匀后，再与剩余的打发淡奶油混合，封保鲜膜，冷藏（4℃）定型大约30分钟

步骤 16

蛋糕体连同之前的油纸一起，放到一张新的干净的油纸上，并将蛋糕体底部的纸撕掉

步骤 17

将蛋糕体翻面，撕掉表面的纸

步骤 18

把定好型的慕斯均匀摆在在蛋糕体上，直接放上去，不要拌

步骤 19

抹平。现在慕斯看起来很“粗糙”，这是对的，那是气泡，如果特别“细腻光滑”，说明慕斯已经失去空气感。 距离自己一侧的蛋糕边缘约5cm处，摆放一排糖煮苹果，用擀面杖帮助卷起，放到冷冻室（-18℃）定型大约40分钟，取出后切块食用

步骤 20

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最好上手的专业级——慕斯蛋糕卷的小贴士

使用分蛋海绵蛋糕来做卷，不易开裂，成功率更高哦~ 想深入学习下分蛋海绵的好学宝宝，请戳：http://www.xiachufang.com/recipe/103031464/

菜谱创建时间：2018-11-28 09:08:29