橘子戚风 6寸 | 皮师傅马卡龙同款

作者： 大皮-皮师傅主厨

马卡龙重度患者，戚风门外汉。用马卡龙的思维做戚风。 秋去冬来，桔子红了，不再做【青橘马卡龙】了，【香橙马卡龙】再度复出。 望着几只红得发亮的橘子，这样甜蜜的橘子，还真的不适合做马卡龙了。不如做点蛋糕，大家来吃吧。 这里有一道橘子戚风分享给大家。橘子成熟的季节，想着法子吃它，也是很有趣啊。淡淡的橘皮清香，混在绵密的蛋糕中，每一口都是回味。

用料

• 蛋黄 36g
• 蛋黄用糖 13g
• 橘汁 20g
• 玉米油 20g
• 低筋面粉 33g
• 橘子皮 4g
• 蛋清用糖 32g
• 蛋白 72g

橘子戚风 6寸 | 皮师傅马卡龙同款的做法步骤

步骤 1

准备原材料（橘汁和油混合）刨橘子皮（用保鲜膜封起来防止变干味道变淡） 橘子皮是橘子味的关键，只用橘汁是没有橘子味的。

步骤 2

拿出制作戚风时所使用的工具；并预热烤箱155度

步骤 3

蛋黄与糖搅打匀，将橘子汁和油的混合液体加入，搅拌均匀；

步骤 4

加入过筛面粉，打蛋器轻微搅拌至均匀。

步骤 5

将橘皮倒入，使其均匀的分布在面糊中

步骤 6

戚风的关键步骤：蛋白霜 将糖分三次加入蛋白中，先将蛋白打出鱼眼状大泡后，加入第一次糖，持续打发；

步骤 7

稍稍变硬后加入第二次糖，继续打发。

步骤 8

打发蛋白时，一边转盆，一边搅打。

步骤 9

第三次加糖使蛋白霜变得更加稳定，

步骤 10

最后一次加糖要经常停机查看蛋白的状态。

步骤 11

蛋白打至干性发泡，提起打蛋器，有小尖尖。

步骤 12

小尖尖有点儿弯 很有弹性

步骤 13

取出1/3蛋白霜与蛋黄糊，混合均匀。

步骤 14

尽快混匀

步骤 15

再将蛋黄糊倒回已打发好的蛋白中。

步骤 16

用橡皮刮刀翻拌，尽量避免蛋白消泡。

步骤 17

混匀后从倒入模具模具中。6寸活底圆模。

步骤 18

轻轻晃动模具，并离开桌子10cm向下震模具1-2次。

步骤 19

这个配方的面糊是比较稠的，有清晰的纹路，如果面糊太稀，有可能是搅拌过度消泡了，或是蛋白霜太软了。放入150度烤箱中层烘烤35-40分钟

步骤 20

出炉后，将模具摔一下，振出热气，倒扣在网架上，直至完全冷却再脱模。

橘子戚风 6寸 | 皮师傅马卡龙同款的小贴士

1.蛋黄表面容易结皮，不用的时候用保鲜膜封上； 2.蛋白霜在戚风中有着非常重要的作用，因此一定要注意。 砂糖分次加入，一次性全部加入蛋白很难打发，而且比较软。可以在蛋白中加入几滴柠檬汁以方便打发； 3.每一台烤箱都是不一样的，大家要多做几次来调整温度。

菜谱创建时间：2018-11-27 18:23:37