不一样的秃黄油（非猪油版）

作者： 豆豆豆豆芽_

最近《风味人间》纪录片带火了很多地方的美食，让人们看到了不一样的舌尖中国。秃黄油的由来我不大清楚，我没有去过江浙一带，且自打知道螃蟹这种生物以来，我对它的做法就只是停留在清蒸，爆炒，熬粥这三种，其中清蒸吃得最多，因为最便捷。借着风味人间的东风，上海的某饭店的一份288元的蟹黄拌饭忽然在微博上走红，评价也都不一，于是引起了我的好奇，这么贵的东西到底好不好吃啊？没空去上海，就自己动动手咯。依旧是秉持着要做就要做最好的信念，找遍了食谱，98%都是以熬猪油来做秃黄油，偶然间看到了马壮实的秃黄油视频，非常欣喜，于是照着视频的做法照搬了一次，成品也是非常棒！

用料

• 大闸蟹 三十只（可根据自己的情况调整）
• 葵花籽油 根据螃蟹量自行调整
• 黄酒 适量
• 姜 三大块
• 盐 适量

不一样的秃黄油（非猪油版）的做法步骤

步骤 1

准备好螃蟹。

步骤 2

放水里泡两个小时，吐一下肚子里的泥沙。

步骤 3

刷洗干净之后，上锅蒸熟，蒸的时候记得翻过来，肚皮朝上，这样蟹黄不容易流出。我买的都是母蟹，且蟹黄超多的！

步骤 4

将蟹黄和蟹肉分别拆出，用碗盛好。三十只螃蟹，我跟好朋友一了三个小时。强烈建议先认真看看如何拆大闸蟹视频再开始拆，经历过拆蟹后我准备买一套蟹八件了。

步骤 5

把蟹壳蟹腿这些都留下，蟹壳去掉蟹嘴和眼睛，将蟹壳蟹腿这些剪成块。

步骤 6

剪成大大小大如图。锅里放一点葵花籽油，将蟹壳这些倒进去翻炒，将水分炒干。

步骤 7

炒干水分后闻到蟹的香味，加入大量的葵花籽油，马壮实的视频里是说没过70%，但我基本上是与蟹壳等持平，没有完全盖过，这个可以根据自己蟹肉蟹黄的凉来选择加多少油，另外其实多加一点也没关系，熬过蟹壳的油特别香，用来炒炒菜也是不错的。小火慢熬半小时，关火浸泡一夜。视频里是熬一小时，我因为熬得太晚了，缩短了半小时，但也没什么很大影响。蟹肉蟹黄这些就放冰箱里冷藏。

步骤 8

第二天将油沥出，最好是过滤一下，因为会有很多细碎的蟹壳，图中是熬好且泡了一晚上的蟹油，这个有很浓的蟹香味。

步骤 9

上一张油本身的颜色和熬过蟹壳后的成色对比图，明显右边的讨喜多了是不是～

步骤 10

将姜片切好，取出适量的蟹油放入锅内烧热，下姜片，将蟹黄倒进去翻炒，不要将蟹黄弄碎，炒出有香味下入黄酒三勺，可根据蟹黄的量调整，继续翻炒，让黄酒蒸发掉。加适量的盐，把握不准可以尝一下。然后加入两大勺蟹油，盖过蟹黄，熬一会儿就关火，然后就可以装瓶了，晾凉后冷藏保存。翻炒时全程是小火。

步骤 11

熬好的秃黄油。

步骤 12

这个是拆下来的蟹肉，俗称蟹粉。做法跟蟹黄一样。

步骤 13

最后，三十只螃蟹成品照。

步骤 14

Ps：黄酒

步骤 15

Ps：我是拿这个过滤蟹油的。

不一样的秃黄油（非猪油版）的小贴士

这个秃黄油里面没有加其他的任何东西，黄酒是用来祛除腥味的，盐是调味的，所以味道非常鲜。用来装油的玻璃瓶，记得一定要用无油无水。油一定要要盖过蟹黄和蟹肉，这样起到一个密封的作用，隔绝空气不容易变质，但因为没添加任何防腐剂添加剂，所以还是建议尽早食用完毕！

菜谱创建时间：2018-11-26 00:05:50